Questa salsa di carote, con il suo sapore dolce e insieme pungente, si accompagna a ogni tipo di carne, arrosto o bollita – a nostro avviso si abbina al meglio con la carne di maiale arrosto – e va bene anche su crostini, tartine e tramezzini. Di per sé la carota non ha nulla di agro, pungente o piccante ma nelle salse il suo sapore va fuso con quello di altri ingredienti. Molto utilizzati sono senape, zenzero, cumino, coriandolo, curcuma, noce moscata. Nella nostra ricetta abbiamo scelto un ingrediente tipico ligure: acciughe salate.
Abbiamo ripreso, con qualche adattamento, la ricetta dalla “Cucina di strettissimo magro senza carne, uova e latticini”, composta a comodo del pubblico per S.D. dei minimi di S. Francesco da Paola, edizione del 1931, stampata a Genova Certosa da Marchese & Campora. (Chi volesse conoscere la ricetta originale potrebbe consultare questo link ).
Il libro ha una lunga storia (vedi qui )
Stampato la prima volta a Genova nel 1880 (Tipografia della GioventĂą), è stato pubblicato piĂą volte. Nella prefazione del 1931 il merito del libro viene attribuito “al “venerando nostro confratello P. Gaspare delle Piane”. Maria Carla Beretta ha scoperto che Padre Gaspare era Stanislao Delle Piane, genovese, dell’Ordine dei Minimi di San Francesco di Paola, nel 1880 Superiore dell’Abbazia di San Niccolò di Capodimonte, tra San Fruttuoso e Camogli. Il ricettario di Delle Piane si può considerare frutto dell’esperienza di specialisti in cucina quaresimale, i religiosi delle abbazie del Monte di Portofino ed è, secondo la studiosa, chiaramente di tradizione genovese e rivierasca. I suoi ingredienti sono quelli reperibili in quegli anni nel mare, nei campi e negli orti del Monte di Portofino.
Beretta nel suo libro “Dita di Nettuno – Le Abbazie del Monte di Portofino e la loro cucina da un ricettario del 1880” , ed. Tigullio, 2004, ha selezionato dal ricettario di Delle Piane le ricette che riteneva più significative e proponibili ai nostri tempi.
Per la nostra ricetta ci siamo rifatti all’edizione del 1931.
Ingredienti. 500 grammi di carote, una cipolla bianca o ramata, 4 acciughe salate, un bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva.
Procedimento. Raschiate le carote, asportatene la punta e l’altra estremitĂ e mettetele a bollire. Quando sono morbide frullatele. Tagliate la cipolla a fettine sottilissime, diliscate e pulite la acciughe, mettete il tutto a soffriggere nell’olio in tegame. Quando le acciughe sono sciolte versate nel tegame il vino e fatelo cuocere fino a evaporazione. Quindi aggiungete le carote, mescolate bene, e controllate se il composto è salato a sufficienza. Fate cuocere una decina di minuti, aggiungete pepe a vostro gusto e spegnete il fuoco. Servite la salsa tiepida.
Con quale vino? Dipende dal piatto che la salsa accompagna. Se è a base di carne arrosto, in particolare di maiale, potrebbe andare bene un Valpolcevera Rosso.
Placet experiri!
