Dacci ricette per piatti leggeri, freschi, adatti a sopportare il caldo e a portare con disinvoltura il costume da bagno! È la richiesta che ci viene da alcuni lettrici e lettori. E, a dire la verità, non solo ora che è esplosa l’estate. Molte nostre ricette, è vero, abbondano di grassi, vegetali e animali, almeno secondo le usanze di oggi. Un po’, forse, dipende dal gusto personale di scrive ma si tenga presente che lo scopo di questa rubrica è quello di recuperare antiche ricette liguri oppure divulgarne di quelle sconosciute fuori del loro ristretto territorio d’origine, in genere una vallata. E si sa che un tempo, e anche oggi nelle aree più rustiche, c’era molto meno attenzione per calorie, linea, colesterolo, trigliceridi, ecc… Inoltre è vero che le ricette devono adattarsi ai tempi, ai prodotti, ai consumi e al modo di vivere del loro tempo, e non esiste la ricetta ideale, ideale perché originaria – siamo insensibili al fascino del prefisso “ur”, vedi qui – ma noi non abbiamo l’autorità di un cuoco, siamo solo dei ricercatori, e quindi dobbiamo andarci cauti prima di modificare una ricetta: quando ne esistono diverse versioni ci limitiamo a elencarle o, al massimo, a trarne una media ponderata.
Comunque, oggi, uno sformato di zucchine preparato da una nostra conoscente del savonese ci offre l’occasione per accontentare i lettori più attenti alla linea e alla salute. Si tratta forse di una ulteriore semplificazione estiva della torta di zucchine (vedi qui), che si può a sua volta considerare una pasqualina alleggerita, ma pur sempre gustosa e profumata.
Lo sformato non è da meno. Però dobbiamo porre un limite alla semplificazione. La zucchina è meglio che sia Trombetta. Per le altre, ormai numerose, preparazioni a base di questo ortaggio illustrate nella nostra rubrica non abbiamo mai fatto grandi questioni circa la varietà: l’importante, si è sempre raccomandato, è che le zucchine siano fresche. In questo caso la zucchina Trombetta di Albenga, con la sua polpa così soda e profumata, ci offre la massima garanzia di non diventare acquosa dopo essere stata sottoposta a due cotture, in padella e in forno.
Ingredienti: 500 grammi di zucchine Trombetta (da crude 55 calorie in tutto), un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva taggiasca, ottimi e sicuri quelli del Consorzio Olio Dop Riviera Ligure (110 calorie), 25 grammi di quagliata (circa 25 calorie), 50 grammi di parmigiano grattato (200 calorie), due uova intere (140 calorie) e un bianco d’uovo (55 calorie), sale, uno spicchio d’aglio, origano e maggiorana a vostro gusto. In tutto fanno 585 calorie per un piatto che viene a pesare circa 600 grammi, meno di 100 calorie ogni etto. Potreste anche azzardarvi a mettere non uno ma un cucchiaio e mezzo d’olio in padella.
Procedimento. Tagliate le zucchine a rondelle spesse un centimetro e mettetele con l’olio, l’origano e la maggiorana in una padella antiaderente. Salate e fate cuocere una decina di minuti a fuoco basso.
Frullate in un mixer le uova con un pizzico di sale e lo spicchio d’aglio in modo da sminuzzare al massimo quest’ultimo, aggiungete la quagliata e il parmigiano, date ancora una breve frullatina e versate il tutto in una ciotola insieme alle zucchine con il loro olio. Mescolate bene il composto e ponetelo in una teglia da forno, infornate a 180 gradi e fate cuocere 45 minuti.
Gustate il vostro sformato quando sarà a temperatura ambiente, meglio se cotto al mattino e consumato a cena. Con un Vermentino della Riviera ligure di Ponente.
Questa ricetta si adatta anche melanzane e fagiolini, mantenete la stessa quantità di verdura e aggiungete nel soffritto 20 grammi di funghi secchi fatti rinvenire in acqua.
Placet experiri!
