Debutta oggi la guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso: 96 Tre Spicchi, 16 Tre Rotelle e tante novità, con ben 116 nuovi ingressi su oltre 750 insegne censite, che spaziano tra pizze tonde, tradizionali, a degustazione, al trancio disegnando la geografia più autorevole della pizza in Italia, nessuna regione esclusa.
Racconta Pina Sozio, curatrice dell’edizione 2025 del volume dedicato alle migliori pizzerie italiane: «Che vitalità nella pizza italiana. Aperture su aperture, tanti giovani con voglia di emergere e di far emergere i propri territori. Tanto è sfidante e affascinante il terreno pizza che molti bravi chef hanno cominciato a cimentarsi con essa, affascinati sia dalla magia degli impasti, che dalla conquistata libertà nei condimenti. La vulgata del prodotto porta con sé, però, dei rischi di banalizzazione su larga scala. Nella nostra piccola selezione non ci basta che si usino determinati prodotti noti e magari non tutti insieme sulla stessa pizza, così come non ci basta che si faccia quella ricetta o si usi la tecnica di moda. Noi ricerchiamo, e premiamo, chi fa un lavoro di coerenza, chi mette al centro la personalità, le idee, una visione di lungo periodo, anche a costo di non accarezzare il trend del momento e correre qualche rischio in più».
La Liguria
Sono 12 le pizzerie in Guida, con 2 eccellenze, tradizionali,a punteggio pieno. Tutte riconferme, senza nessun nuovo ingresso in Guida. L’unica al taglio presente in lista è, con Due Rotelle, Fuoco a Genova, pizzeria da asporto a Borgo Incrociati.
18.97 del Grand Hotel Alassio; Il Camoscio D’Oro di Bargagli; Del Ponte a Genova; Al Pisacane a Genova; Piuma a Genova; Savô a Genova, Totò e Peppino a Genova; Kilo a Imperia; Bella Napoli a Savona.
I Tre Spicchi:
Senese a Sanremo. Si ispira alla grande tradizione napoletana la ricerca di Giovanni Senese, una delle voci oggi più interessanti nel panorama pizza. Sua la scelta di trasformare quest’angolo di Liguria nella propria casa, raccogliendone le suggestioni. L’impasto anzitutto: arricchito di grani antichi, è fragrante e insieme scioglievole al morso e di ottima digeribilità. Protagoniste nei topping sono le verdure di stagione provenienti dagli orti di proprietà: la pizza Sinergica viene servita su una base di crema di cereali, farro, grano Khorasan e vodka; irresistibile la Parmigiana Nella Mia Visione. Tra le novità le opzioni con le eccellenze della riviera di Ponente: dal carciofo violetto di Albenga all’esuberante apporto dei fiori (rose, bocche di leone, nasturzio, begonie). Si comincia la cena con il Pane in Cassetta con il carpaccio di manzo (ma pure con un fritto ben eseguito). Al momento del dessert (il capitolo su cui più intervenire in futuro) anche un bun con crema di mascarpone e fragoline.
Officine Del Cibo a Sarzana. Le Officine del Cibo non smettono di sorprendere e sperimentare, allargando di volta in volta gli orizzonti all’insegna della qualità. Validi i tre percorsi che rappresentano un’occasione preziosa di degustazione: c’è quello che esplora le pizze Veraci, accanto al menu “Ti raccontiamo la nostra pizza”, sino all’innovativo “Pizza_Lab contemporanea”, che fa il punto sulla cucina lievitata. Eccellente la Montanarina con burrata, aringa affumicata e cipolla caramellata. Notevole la gluten free cotta al vapore, ottenuta da un impasto arricchito con farine di riso e riso artemide, con girello di vitello in salsa tonnata. Piace (e molto) la provocazione di servire il solo cornicione (buono quello ripieno di provola e con pesto). Tra le veraci, di riferimento la Marinara Spezzina, con battuta al coltello di muscoli spezzini. Da tenere d’occhio il capitolo di pizze in teglia: molto buona, nella sua apparente semplicità, la 5 Pomodori.
