La baciocca è una torta a base di patate tipica del Tigullio e del suo entroterra, ma in uso anche nella Valle Stura e in territori limitrofi alla Liguria, come la Lunigiana. (Del resto anche il Ponente ligure ha la sua torta di patate, la fràndura. Vedi qui ). Antica ma non antichissima, ovviamente, visto che le patate in territorio ligure si sono diffuse tra fine Settecento e inizio Ottocento. Teniamo presente che la Società Economica di Chiavari si è adoperata per la diffusione di questo tubero poco dopo essere stata fondata, nel 1791, e negli stessi anni il parroco di Roccatagliata, in Fontanabuona, Michele Dondero, si impegnava, con fatica ma alla fine con successo, per convincere i contadini diffidenti a provare la novità giunta dall’America.
Un tempo la baciocca si cuoceva su foglie di castagno sotto una campana di terracotta e ogni vallata aveva le sue varianti. Le foglie di castagno e la campana di terracotta oggi sono poco impiegate e noi ne facciamo a meno, le varianti sono rimaste e ve le indichiamo (almeno le principali) per poi puntare su una ricetta-base.
Patate (più spesso a fette ma anche schiacciate), cipolle (a fette o, meno spesso, tritate) e sale sono gli ingredienti comuni a tutte le vallate. Il ripieno si adagia su una pasta, che è quella della pasqualina, alcuni mettono anche il “coperchio” di pasta sopra il ripieno ma più spesso la baciocca è scoperta. Nelle valli Fontanabuona, Graveglia e Sturla patate e cipolla possono essere accompagnate da prezzemolo, aglio, parmigiano, farina di grano o di mais, olio, burro, lardo, guanciale, funghi secchi, prezzemolo, origano, rosmarino, bietole tagliate a fettucce, uova sbattute, parmigiano, pan grattato, quagliata o ricotta o panna. Nell’Aveto si preferisce il sarazzu, un formaggio tipico locale. In val Graveglia, oltre alla quagliata e alle uova, che sono abituali, c’è di solito anche il latte, che ritroviamo nella Lunigiana, e le patate vengono schiacciate anziché tagliate a fette, come nella maggior parte degli altri territori. Il latte, in certi casi, forma una pastella con la farina e il parmigiano. In Valle Stura l’impiego del lardo è diffuso.
Per le patate alcuni prescrivono la quarantina, ma vanno benissimo anche altri tipi di patate non farinose.
E ora veniamo alla nostra ricetta di baciocca, che poi ognuno potrà variare a suo gusto attingendo alle tradizioni del nostro Appennino.
Ingredienti: 1 kg di patate, 250 grammi di cipolla (bianca o ramata-dorata), olio di oliva extravergine, sale, 250 grammi di quagliata, 100 grammi di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 15 grammi di funghi secchi, 200 grammi di farina 00, acqua.
Mescolate la farina con 100 grammi di acqua e un pizzico di sale (oppure 80 grammi di acqua e 20 di olio) e lavorate l’impasto con le mani fino a renderlo omogeneo, senza grumi, non appiccicoso, compatto ed elastico.
Tagliate le patate a fettine sottili, meglio con una mandolina. C’è chi le cosparge di sale per asciugarle e le lascia una trentina di minuti a spurgare. È un’ottima idea, bisogna poi strizzarle con le mani, poche per volta, per eliminare il liquido. E non dovete più salarle per la cottura. Se non siete sicuri di compiere l’operazione a puntino non fatela. Oppure provate lo stesso, nello spirito di questa rubrica, e se il risultato non vi soddisfa, riprovate. Le cipolle si tagliano a fettine sottili e si friggono nell’olio insieme ai funghi, fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati, e all’aglio, pure tritato, aggiunto verso la fine della cottura delle cipolle. Quando queste hanno preso colore si salano leggermente e si mettono in una ciotola insieme ai funghi, alla patate, all’aglio, alla quagliata e al parmigiano.
Dall’impasto si ricava una sfoglia da adagiare su una teglia di 24-26 cm di diametro, oliata sul fondo, e sulla sfoglia si versa il ripieno, livellandolo. Ripiegate i bordi della sfoglia sulla torta in modo da formare una cornice. Infornate a 190 gradi e lasciate cuocere per 45 minuti.
Consumate la baciocca calda o tiepida o a temperatura ambiente, accompagnandola con un Golfo del Tigullio Bianco.
Placet experiri!
