Le braciole di maiale sono bistecche spesse in genere circa 2 cm, ricavate dalla lombata, cioè da quella parte della schiena dell’animale che va dal collo fino all’inizio della coscia. Si possono dividere in tre categorie: le braciole con filetto, situate nella parte posteriore del suino, hanno una parte di lombo e una parte di filetto, separate dall’osso; le braciole di costa, situate nella parte centrale della lombata, senza filetto; e le braciole di costa situate in prossimità del capocollo. Il loro sapore non varia molto, qui parleremo in generale di braciole.
Quanto al modo cucinarle, il loro nome ci dice che la cottura sulla brace è, o è stato, quello d’elezione. Nei barbecue sono protagoniste, insieme alla salsiccia. Ma nelle nostre cucine, oggi, in genere si procede con la cottura al forno o, più spesso ancora, sulla bistecchiera o in padella. Ed è di quest’ultima ricetta che ci occuperemo oggi, suggerendo una variante un tempo in uso nella cucina genovese e oggi meno considerata: quella al profumo di finocchio.
Ingredienti per quattro persone. Quattro braciole, sei cucchiai di olio extravergine d’oliva oppure 50 grammi di burro chiarificato, due cucchiai di fiori di finocchio selvatico secchi o di semi pestati, due spicchi d’aglio, sale, pepe nero.
Mettete a soffriggere in una padella di ferro o di alluminio, nell’olio gli spicchi d’aglio schiacciati con la loro buccia. Al posto dell’olio potete usare il burro chiarificato che ha il pregio di tenere bene la cottura. Le braciole di maiale non cuociono a lungo ma, a differenza delle bistecche di bovino, non possono essere servite al sangue: qui non è questione di gusti: come la vuole, media, al sangue o ben cotta? No, la carne deve diventare tutta bianca. Quindi calcolate almeno 10-15 minuti di cottura. Il burro chiarificato, che ormai si trova anche nei supermercati, va benissimo per questo tipo di cottura, non altera minimamente i sapori, comunque va bene anche l’olio d’oliva, l’importante è controllare, pungendo le braciole con i rebbi di una forchetta, di raggiungere il punto giusto di cottura e non andare oltre: perché la carne, rosolata all’esterno, all’interno deve diventare bianca ma rimanere morbida e succosa. Del resto è questa l’unica difficoltà della ricetta.
Asciugate bene le braciole con la carta da cucina e cospargetele da entrambi i lati con il finocchio e il pepe pestati. Quanto al finocchio, l’ideale sarebbe impiegare le infiorescenze gialle della pianta, come usa ancora nell’Italia centrale, in caso contrario adoperate i semi (in realtà sono frutti) ridotti in polvere.
Quando l’olio o il burro sono arrivati alla temperatura giusta per una frittura mettete le braciole. Fatele rosolare a fuoco alto un minuto per parte, poi proseguite nella cottura a fuoco molto basso, rivoltandole ogni tanto. L’aglio va tolto dal tegame prima che inizi a colorarsi. Verso fine cottura aggiungete il sale.
Le braciole di maiale in genere si accompagnano bene alla purée di patate ma in questa stagione andrebbe bene anche una insalata di erbe selvatiche (vedi qui ) o di lattuga ed erbe selvatiche.
E per il vino? Potrebbe andare bene un Golfo del Tigullio Rosso.
Placet experiri!
