Riso e verdura al brodo di pesce è una ricetta tradizionale, riportata per esempio nella “Vera cuciniera genovese” di Sergio Rossi. (ed. 2013 Pentagòra, ristampa della prima edizione del 1865). Ed è un buon modo di utilizzare del brodo di pesce, specialmente quando abbiamo bollito delle specie pregiate.
Si possono utilizzare bietole oppure cavolo. Per il brodo vengono bene dentice, branzino, sarago, nasello, scorfano, e anche altri.
Ingredienti. 1,5 kg di pesce, sedano, carota, cipolla, prezzemolo, mezzo cavolo cappuccio o verza, oppura l’equivalente di bietole, 40 grammi di burro, 6 cucchiai di olio extravergine, 300 grammi di riso. Il cavolo può essere intero, se non è grosso. Acqua, pepe e sale q,b.
Per il brodo mettiamo a bollire il pesce in 3 litri d’acqua fredda con sedano, carota, cipolla e prezzemolo a pezzi e il sale. Quanto al tempo di cottura pensiamo innanzi tutto a ottenere una buona resa del pesce, che è l’ingrediente più pregiato e la base del piatto più importante. Dobbiamo capire quando la polpa è cotta, e lo è appena risulta bianca ma ancora soda. Bisogna controllare di frequente con la vista e anche con una forchetta. Appena il pesce è cotto lo estraiamo dallla pesciera o da altro recipiente che abbiamo adoperato e lo mandiamo al suo destino, allietato da olio, limone, maionese o altro.
Il brodo rimasto continuerà a cuocere per una trentina di minuti, in modo che risulti ben concentrato e saporito. Se a un certo punto dovesse risultare insufficiente per ottenere un risotto, abbreviate il tempo di cottura e spegnete il fuoco.
Ora pensiamo alla verdura, cavolo o bietola che sia. Facciamo un soffritto di burro con un trito di cipolla, sedano e prezzemolo e aggiungiamo il cavolo o la bietola tagliati a striscioline. Lasciamo rosolare per una decina di minuti e poi aggiungiamo il brodo di pesce. La cottura deve proseguire per circa un’ora, a fuoco basso e tegame coperto. Poi si aggiunge il riso. Bisogna controllare nella confezione il suo tempo di cottura, in genere sui 15 minuti, e trascorso il tempo giusto non resta che spegnere il fuoco, aggiungere l’olio crudo, il pepe macinato e controllare il sale. Una volta usava aggiungere parmigiano grattugiato, oggi lo si fa di rado, vedete voi.
Potreste accompagnare il vostro riso con un Vermentino della Riviera Ligure di Ponente.
Placet experiri!
