È tempo di asparagi, che in genere arrivano sui banchi dell’ortofrutta tra marzo e fine maggio, e in maggio si trovano a prezzi molto convenienti.
Questa verdura, squisita, si consuma spesso accompagnata da maionese, burro, besciamella, rosso d’uova, parmigiano e via così. Piuttosto comune è la ricetta per cui gli asparagi, una volta cotti, vengono serviti con le punte in basso dirette verso il centro del piatto, la parte commestibile annaffiata di burro fuso e coperta da parmigiano grattugiato. E a questo punto è difficile non aggiungere qualche bel rosso d’uovo crudo.
Non rientra nella missione di questa rubrica consigliare ricette salutari e dietetiche, (molti altri già lo fanno) ma, poiché apprezziamo anche in cucina il principio di economicità, che impone di massimizzare i risultati in relazione alle risorse impiegate, oggi dedichiamo due righe a un modo di consumare gli asparagi tradizionale in Liguria e tale da esaltarne il sapore con il minimo dei mezzi (e delle calorie) impiegati: bolliti o al vapore, conditi con olio ed eventualmente limone.
Ricetta forse la più adatta a quel prezioso prodotto della Piana d’Albenga che è l’asparago violetto, detto così per il suo colore viola intenso che sfuma gradualmente verso la base. Morbido, burroso e delicato, l‘asparago violetto non guadagna nulla dall’essere ricoperto da salse, anzi, rischia di esserne mortificato.
Vediamo come preparare i nostri asparagi violetti (o anche verdi).
Ingredienti: asparagi, olio extravergine ligure, sale, pepe, succo di limone.
Procedimento. Portate a cottura i vostri asparagi nel modo che usate abitualmente: al vapore, nell’apposito cestello, o bolliti, con la parte bianca, opportunamente pareggiata, che poggia sul fondo, e quella verde che spunta dall’acqua.
Quindi sistemateli nei piatti fondi, con la parte bianca rivolta verso l’orlo, condite quella verde con olio, succo di limone, sale e pepe nelle proporzioni e quantità che preferite. C’è chi non impiega il limone. La semplicità della preparazione e la nuda bontà dell’ingrediente base comportano l’impiego di materiali di alta qualità: l’olio è bene sia quello, così delicato, della Liguria, di oliva taggiasca, magari certificato Dop, il limone sia fresco e profumato.
Così cucinati, serviti ancora caldi o a temperatura ambiente, gli asparagi sono buoni da soli e si sposano bene con altre verdure di stagione, con la carne bianca e il pesce. E per il vino? Provate un Pigato-Riviera ligure di Ponente.
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