Piselli, fave e altri legumi in genere si consumano come zuppa, purée, crema o vellutata quando sono secchi. È uno dei modi migliori per ottenerne la massima resa e non per nulla queste zuppe compaiono in moltissime tradizioni culinarie. Questa rubrica ne ha già trattato (vedi qui e qui).
I legumi secchi, ricchi di proteine, ferro, potassio e fosforo, hanno avuto importanza fondamentale per secoli nell’alimentazione delle marinerie europee, almeno fino all’introduzione dello scatolame e poi dei frigoriferi e all’utilizzo delle patate. Chi ama i racconti di Patrick O’Brian ha letto che i piselli secchi insieme al manzo e al porco salato, alle gallette, alla farina di frumento, alla birra, al rum e al tabacco, al tempo delle guerre napoleoniche erano indispensabili a bordo delle navi della Royal Navy.
Freschi i piselli in genere vengono giustamente poco elaborati, per mantenerne il sapore e il profumo: in genere si preparano come contorno, cotti da soli in umido con acqua o brodo e burro, oppure insieme all’ingrediente principale, spesso un pesce: sgombro, nasello, e altri (vedi qui ). Ottimo è lo stufato di piselli, fave,carciofi e patate, magari ad accompagnare la carne d’agnello o di capretto.
Ma la vellutata con i piselli freschi non solo non perde ma concentra sapore, profumo e dolcezza di questo legume. E nei giorni in cui la primavera, capricciosa, ci riporta pioggia e (relativo) freddo, questo piatto può essere un ottimo, come si dice oggi, “comfort food”.
Vediamo come farlo.
Ingredienti. 1 kg di piselli freschi. L’ideale sarebbe disporre dei piselli di Lavagna. Coltivati nella piana del torrente Entella e nell’entroterra dei Comuni di Lavagna e Chiavari (dove venivano chiamati “erbeggia”), questi piselli sono caratterizzati da un’estrema dolcezza. Comunque vanno bene anche i piselli comuni, purché siano freschissimi e colti al momento giusto. Devono avere baccelli ben chiusi, turgidi, pieni. Però non gonfi e non troppo grandi, altrimenti vuol dire che sono troppo maturi e di conseguenza hanno perso parte della loro dolcezza. E ancora: una cipolla bianca, mezzo mazzetto di basilico, 450 grammi di brodo vegetale, 60 grammi di olio d’oliva extravergine, possibilmente Olio Extra Vergine di Oliva Dop Riviera Ligure Riviera dei Fiori, 400 grammi di brodo vegetale, 50 grammi di grana padano, 40 grammi di burro, sale, pepe nero. Se non avete pronto il brodo vegetale fatevelo voi, facendo sobbollire per una ventina di minuti in acqua cipolla, carote e sedano con un ciuffo di prezzemolo tagliati a pezzi e un pizzico di sale.
Procedimento. Tritate la cipolla, fatela soffriggere nell’olio e quando accenna a diventare traslucida aggiungete i piselli. Salate. L’olio è bene che sia un Dop Riviera Ligure Riviera dei Fiori o comunque della riviera di Ponente e solo di oliva taggiasca perché in questa ricetta tutti gli ingredienti devono avere un sapore delicato per esaltare quello dei piselli. Fate insaporire per 4-5 minuti e aggiungete 350 grammi di brodo. Mettete da parte il resto del brodo. Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco minimo il tutto per una ventina di minuti. Poi immergete il mixer e frullate fino a ottenere una crema liscia, perfettamente omogenea. Usate, in tutto o in parte, nella quantità che giudicate opportuna, il brodo messo da parte per diluire la crema se vi sembra troppo densa. Aggiungete una macinata di pepe, il burro e il grana grattugiato. Potete mettere il basilico fatto a pezzettini (c’è chi ne fa a meno). Controllate che il sale sia giusto e servite la vellutata calda o tiepida, eventualmente insieme a dei crostini di pane.
Potreste accompagnare la vellutata di piselli con un Golfo del Tigullio Bianco.
Placet experiri!
