“Gianca lasagna”. Epifagna, gianca lasagna. Questo è un punto fermo, basato sui ricordi e sulle usanze attuali, per chi vuole ricostruire il menù genovese dell’Epifania come poteva essere fino alla vigilia del boom economico che ha cambiato le tradizioni culinarie (e non solo) della Liguria come del resto d’Italia. L’unico punto fermo. Forse anche perché, evoluzione dei costumi a parte, il menù della Befana non era codificato con la precisione di quello di Natale.
Comunque, se poco sappiamo qualcosa possiamo ipotizzare. Partiamo dalle lasagne. Come vanno condite? Oggi associamo le lasagne al pesto ma il basilico in gennaio era difficile da trovare, quest’erba aromatica è disponibile tutto l’anno solo da alcuni decenni, cioè da quando la coltivazione in serra, prima riservata al rifornimento di poche famiglie abbienti, si è estesa fino a raggiungere un mercato sempre più vasto. Nell’Ottocento il basilico si conservava sott’olio ma è probabile che la sua conservazione fosse appena sufficiente per insaporire qualche sugo o salsa. Anche la coltivazione in casa, nelle lattine, non doveva bastare per il pesto invernale. Infatti i ricettari più antichi per il pesto suggeriscono, con una disinvoltura ben lontana dalla meticolosità degli attuali disciplinari, di utilizzare basilico e, in mancanza di questo, prezzemolo e/o maggiorana.
Un condimento di aglio e erbe, però, non sembra molto festivo. Poteva andare bene per l’ordinarietà, ma in un giorno di festa chi poteva permetterselo avrà voluto qualcosa di più. Probabilmente un sugo di carne. Il tocco (pronuncia: tuccu). Ne consegue che il piatto principale della seconda portata sarà stato costituito dalla carne, sfibrata e tenerissima, del tocco. È anche probabile che sulla tavola del 6 gennaio comparisse il berodo, cioè il sanguinaccio (vedi qui). La produzione, e l’acquisto, di berodi era abbondante in vista della festa di Natale, in cui questo tipo di sanguinaccio era componente fissa del menù (vedi qui). Quelli che rimanevano andavano consumati a breve, in mancanza di frigoriferi e con il clima mite della Liguria (almeno di quella rivierasca).
È anche probabile che a questi tre piatti ne seguissero altri basati sugli avanzi del menù natalizio. Difficilmente saranno rimasti cappone e tacchino, attesi tutto l’anno e consumati immediatamente, ma qualcosa tra pandolce, mandorle, pistacchi, confetti di cannella, frutta candita, nespole, arance, ciliegine, uva, zibibbo, datteri, mandorle, fichi secchi, mostarda, noci, mandarini, torrone, frutta sotto spirito, pere butirro e pere martine, mele carle, mele ruggine, mele cannelline, biscotti di ogni genere, ricotta di Voltaggio e stracchino, elencati dal Bacigalupo per il menù di Natale, sarà rimasto e avrà completato quello della Befana.
Per quanto riguarda il dolce alcuni ricordano gli anicini, altri una ciambella arricchita di frutta e canditi, simile a quella in uso per la stessa festività in altre regioni, soprattutto in Piemonte.
Ora vediamo gli ingredienti e la preparazione dei singoli piatti.
Lasagne
Ingredienti: 500 grammi di farina, 5 uova, 1 cucchiaio di semola, 1 cucchiaio d’olio, sale.
Procedimento. Si impastano gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido ed elastico, da distendere sulla madia o su una tavola con un mattarello in sfoglie sottilissime (queste lasagne erano dette “mandilli de saea”, fazzoletti di seta). Potete ottenere le sfoglie sottili il dovuto e senza fatica con una macchinetta tipo “Imperia”. In ogni caso lasciatele riposare una trentina di minuti su una tovaglia e poi tagliatale grandi come fazzolettini da signora. Mettetele a cuocere in abbondante acqua bollente salata, con un cucchiaio d’olio per evitare che si attacchino tra loro, e conditele. C’è chi nell’impasto non mette le uova ma solo acqua e un po’ di vino bianco. E chi le lasagne le compera, visto che molti negozi di pasta fresca ne producono di ottime.
Tocco
Ingredienti: perfilo o sottocollo, oppure matamà o sottospalla (fatevi consigliare dal macellaio) 800 grammi, olio d’oliva extravergine qb, 100 grammi di midollo di bovino, 5 cucchiai di concentrato di pomodoro, 15 grammi di porcini secchi, una carota, una cipolla, una costa di sedano, uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro, un rametto di rosmarino, mezzo bicchiere di vino rosso, brodo di carne qb, sale, pepe.
Procedimento. Soffriggete cipolla, aglio, sedano e carote tritati, il midollo, i funghi secchi fatti rinvenire nell’acqua, aglio, alloro o rosmarino o entrambi, e aggiungere la carne. Fate sfumare il vino rosso e aggiungete il brodo e il concentrato di pomodoro. Bisogna usare un recipiente pesante, adatto alle lunghe cotture, coprire e lasciare cuocere a fuoco molto basso per tre ore, aggiungendo brodo quando occorre. Oggi c’è chi fa a meno del midollo.
Passiamo al dolce.
Anicini
Ingredienti: 500 grammi di zucchero, 10 uova, un bicchierino d’acqua di fiori d’arancio, 2 cucchiai di semi di anice, 400 grammi di farina, burro qb, (1 grammo di bicarbonato di sodio, facoltativo).
Procedimento. Mescolate in una ciotola i tuorli con i semi d’anice, l’acqua aromatica, lo zucchero, poi gli albumi montati a neve e, infine, la farina. C’è chi aggiunge all’impasto il bicarbonato per ottenere dei dolci più soffici. Stendete la sfoglia su una teglia imburrata in modo che rimanga spessa circa 2 cm e mettetela a cuocere in forno riscaldato a 170-180 gradi per una ventina i minuti. Quindi sfornate, lasciate raffreddare una ventina di minuti, tagliate la sfoglia fettine della grandezza che preferite, in genere si fanno lunghe sei cm e larghe tre cm, e rinfornate per biscottarle fino a completa doratura.
C’è chi ricorda, per la Befana, un altro dolce, detto dei Re Magi, simile a quello di altre regioni, tra cui il Piemonte (in particolare la val di Susa) da cui forse è arrivato in Liguria. Come in altre regioni e Paesi d’Europa, questo dolce aveva al suo interno una sorpresa, un piccolo oggetto, spesso ma non esclusivamente una mandorla o una monetina o una fava secca, che erano di buon augurio per chi se le trovava nella propria fetta. Si tratta, in sostanza, di una brioche arricchita dalla frutta candida, e forse, nelle varianti più povere, di frutta secca, che poteva avere la forma di un fiore con 16 o più petali oppure di una ciambella. Il dolce dei re Magi è rimasto nel Ponente ligure, a forma di ciambella.
Dolce dei Re Magi
Ingredienti per 8-10 persone: 600 grammi di farina 00, 130 grammi di zucchero, 180 ml di latte, 2 uova, 100 gr di burro fuso, 90 grammi di frutta candita (arancia, cedro, limone), 1 arancia (la scorza grattugiata), 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 20 gr di lievito di birra fresco, 1/2 cucchiaino di sale, latte qb, granella di zucchero qb.
Procedimento. Sciogliere il lievito in poco latte tiepido. A parte mescolate il resto del latte con le uova e il burro fuso e poi versateci il lievito con il suo latte. Aggiunge tutti agli altri ingredienti e lavorare l’impasto fino a renderlo liscio e morbido ma elastico. Unite infine la frutta candita e la scorza grattugiata, lavorate bene la pasta in modo che i canditi rimangano distribuiti in modo uniforme. Trasferite l’impasto in una ciotola, copritelo con una salvietta e lasciatelo lievitare tre ore, o finché il suo volume non sia raddoppiato. A questo punto mettetelo in una tortiera o in uno stampo per ciambelle rivestiti di carta da forno e imburrati. Spennellate la superficie con il latte, cospargetela con la granella di zucchero e lasciate il dolce in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti circa, quando apparirà ben dorato.
Per quanto riguarda i vini, una volta non si era così attenti come oggi in fatto di abbinamenti. Noi per semplificare potremmo consigliare un unico rosso per le lasagne al tocco, per la carne successiva e per il berodo, un Ormeasco della Riviera Ligure di Ponente, e per i dolci un passito.
Placet experiri!
