Avevamo già parlato qui della cucina carlofortina, che presenta tante analogie con quella ligure proprio perché il “bagaglio culturale” degli antenati degli attuali carlofortini che, partiti da Pegli, prima sbarcarono a Tabarka e poi popolarono l’Isola di San Pietro in Sardegna, è stato tramandato e mantenuto sino a oggi, insieme a quel meraviglioso dialetto genovese con accento sardo che si può sentire solo lì o al massimo a Calasetta, nella vicina isola di Sant’Antioco.
Oggi della cucina carlofortina riproponiamo un’altra tipicità, che deriva dalla tradizione tutta nostra: le torte di verdure. Si tratta del praeve, citato nel volume “La cucina dei tabarchini – storie di cibo mediterraneo fra Genova, l’Africa e la Sardegna” di Sergio Rossi edito da Sagep. Purtroppo l’autore non è riuscito a risalire all’origine del nome, e noi neanche.
Si tratta di una variante della classica torta salata di verdure fatta in Liguria, che utilizza la ricotta invece della genovesissima prescinseua ed è un piatto semplice e veloce, adatto a risolvere il classico quesito “cosa faccio da mangiare?”.
Oggi il praeve si cuoce in forno, mentre in passato si “sottestava” impiegando i due tegami con la brace sotto e sopra. La versione senza sfoglia è meno laboriosa e più vicina a una frittata (anche qui parecchie le analogie con la nostra cucina).
Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di ricotta; 300 grammi di bietole; 1-2 uova a seconda della consistenza della ricotta; 1 pizzico di maggiorana secca; 1 bustina di “Saporita” (droghe miste); 1 pizzico di sale; pane grattato; olio extravergine.
Schiacciate con una forchetta la ricotta e salatela. Fate bollire le foglie di bietola tagliate grossolanamente, strizzatele e aggiungetele alla ricotta. Mescolate e completate con la maggiorana, la Saporita e le uova. Se non disponete della Saporita, mettete un pizzico di pepe e noce moscata, oppure rinunciate alle spezie. L’impasto deve risultare morbido ma non molle. La proporzione tra ricotta e bietole varia molto secondo i gusti e le ricette. Qui vi abbiamo fornito quella più in uso ma c’è chi preferisce aumentare il peso della verdura, arrivando anche a 500-600 grammi di bietole e 300 di ricotta.
Ungete d’olio la teglia, spolveratela con un po’ di pan grattato e versate il composto. Livellatelo e mettetelo in forno a 200°. Non appena la superficie è dorata toglietelo, è pronto.
Una versione alternativa non prevede il mescolamento degli ingredienti, ma la sistemazione a strati, come per la nostra “pasqualina”.
Potete berci un Valpolcevera bianco.
Placet experiri!
