Il croxetto di Varese Ligure, in provincia della Spezia, è l’ultimo prodotto a essere stato riconosciuto Presidio Slow Food.
«Il croxetto viene chiamato in molti modi diversi, ma soltanto quello di Varese Ligure è Presidio, perché è l’unico a essere diventato per davvero un patrimonio del luogo e della comunità che lo abita», spiega Edmondo Colliva, referente Slow Food del Presidio.
Il croxetto, che da tempo fa già parte dell’Arca del Gusto di Slow Food, è un tipo di pasta fresca dalla ricetta molto semplice: farina 0, uova, acqua e un pizzico di sale. La particolarità sta nella forma e nel modo in cui la si ottiene: la pasta viene stesa e ritagliata con appositi stampi cilindrici in legno (chiamati anch’essi croxetti e costruiti a mano dagli artigiani locali) grazie ai quali si ottengono dei “dischetti” che portano impresso il disegno inciso sul legno stesso.
Un procedimento che ricorda quello con cui si coniano le monete: proprio questa somiglianza ha fatto sì che questa pasta venga conosciuta anche con il nome di “moneta nel piatto”.
La zona di produzione comprende il Levante ligure, in particolare Varese Ligure e i comuni limitrofi. Piatto simbolo delle grandi occasioni, il croxetto non rappresenta però soltanto una tradizione culinaria: in queste zone del Levante ligure per secoli si è tramandata l’usanza che il padre dello sposo omaggiasse la futura nuora con un vassoio di croxetti corredati dal relativo stampo in legno. I disegni che vi venivano incisi sopra, normalmente, erano forme semplici, geometriche, o potevano trattarsi anche di un disegno richiesto dalla famiglia che ne commissionava la realizzazione.
