Tutto era nato per salvare il formaggio di San Stè, tipico della val d’Aveto e prodotto da chissà quanto tempo. Ma è chiaro che non lasciare scivolare le forme di San Stè, profumate di una flora selvatica che le rende uniche, nel buco nero delle cose di un passato senza ricordo era il modo più diretto per conservare il senso di tutto il complesso della Val d’Aveto: una natura di montagna, dominata dalle maggiori cime dell’Appennino ligure, tra i 1.600 e e i 1.800 metri di altitudine, a 40 km dal mare della riviera genovese di Levante, popolata di caprioli, lupi, aquile reali e ricca di una flora profumatissima: boschi di abeti, castagni, conifere e faggi, crescono tuttora da quelle parti insieme con una vegetazione straordinaria per biodiversità che lascia la sua memoria di fragranze e aromi nel latte crudo e dona al formaggio sapori unici e mai uguali tra loro.
A decidere di provare a produrre e vendere il formaggio di San Sté, racconta a Liguria Business Journal Elisa Fontana, che lavora nel Caseificio Val d’Aveto insieme ad altri 15 soci e discendenti di soci e a due dipendenti, nel 1991 era stato un gruppo di persone del posto. Alcune poi hanno preso altre strade, e alla guida dell’azienda sono rimasti i soci Silvio Cella e Paolo Fontana, che continuano l’attività, con i loro discendenti. Cella e Fontana alla fine degli anni Novanta non erano né pastori né contadini, avevano però conservato i legami con la propria terra.
L’idea era quella di rifare i formaggi di una volta, e San Sté è tornato per primo sui banchi dei negozi, anche della grande distribuzione, compresa Eataly, che lo fa conoscere anche fuori della Liguria. Ma il Caseificio Val d’Aveto, che oggi fattura sui 2,5 milioni di euro l’anno, produce una gamma vasta di formaggi, freschi e stahgionati: ricotta, prescinseua (o quagliata), avetino, fiocco di neve, bocconcini di neve, crescenza, yogurt, formaggetta, sarazzu, fontavetu.
San Stè, prodotto con latte crudo intero, con tre differenti stagionature: 60 giorni per il giovane, 4 mesi per la media stagionatura e 8 mesi per l’extra, presenta una crosta sottile varia dal colore giallo paglierino al nocciola tenue. Nelle stagionature più giovani il gusto richiama i sapori del latte. Ma se è forse il portabandiera del caseificio non è il suo unico prodotto storico. La prescinseua, una cagliata di latte intero, un formaggio cremoso tipico dell’entroterra, dal gusto leggermente acidulo, che accompagna e dà personalità a molte delle più apprezzate ricette liguri era sparita negli anni Ottanta, lasciando mutilati alcuni dei cibi più tradizionali della cucina ligure, come la torta pasqualina. Oggi si trova anche nei supermercati. Altro simbolo della cultura avetana salvato sull’orlo del precipizio dell’oblio è il sarazzu, ricotta che viene salata e lasciata a stagionare, almeno per 8 giorni, per permetterne la conservazione nel tempo. Il suo sapore intenso è anche un ottimo accompagnamento per le classiche polentate dell’entroterra ligure. Il Caseificio si trova a Rezzoaglio Iniferiore, i suoi fornitori, una trentina di stalle, sono tutti in Val ‘d’Aveto e alcuni in val Trebbia. Allevano bovini “storici” della vallata: la “pezzata rossa” e la ancora più antica “bruna alpina”.
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