La luganega, molto amata nella nostra regione, è di solito protagonista delle grigliate, in ogni stagione, in casa (per chi ha un giardino o un terrazzo) e nelle sagre. Ed è anche spessissimo cotta alla griglia. Sempre accompagnata da patate fritte o arrosto. E sempre buona. Ma forse il modo di cuocerla che ne esalta maggiormente il sapore è l’umido. In ogni caso, possiamo provare, servendoci di una ricetta tradizionale di famiglie e trattorie, che troviamo con qualche variante riportata nella “Vera cucina genovese” di Sergio Rossi (Prima ediz. 1865, ristampa di Pentàgora, 2013).
La ricetta richiede l’uso di brodo di carne. Potremmo dire che si tratta di un modo semplice e ingegnoso di utilizzare un po’ di brodo carne avanzato.
Ingredienti: burro, luganega, vino bianco o Marsala, brodo di carne, parmigiano.
Le quantità dipendono dall’appetito dei vostri commensali, una porzione può andare da un etto a tre, quattro etti, gli altri ingredienti sono in proporzione.
Prendiamo la nostra luganega, facciamole qualche buco con i rebbi della forchetta per evitare scoppi durante la cottura e mettiamola in padella con poco burro. Quando il burro inizia a friggere versiamo qualche cucchiaiata di vino bianco e portiamo a cottura, che richiede un quarto d’ora circa, aggiungendo un po’ di parmigiano o grana grattato e, a poco a poco, del brodo. Al posto del vino bianco si può usare del Marsala. Dipende dal vostro gusto e anche da come è stata fatta la luganega: ogni produttore ha le sue preferenze, non mancano mai sale e pepe, poi c’è chi aggiunge vino bianco e chi Marsala, chi noce moscata, cannella o altro. Dovete conoscere la luganega che usate, altrimenti fatevi dire dal negoziante come è stata fatta. Oppure assaggiatene un pezzetto da cruda. Poi scegliete l’abbinamento migliore. Il liquido fuoriuscito dalla luganega durante la cottura, il brodo, il burro e il parmigiano dovranno formare una salsina molto saporita. Il manuale del Rossi prevede, durante la cottura, l’aggiunta di semi di finocchio.
E per il vino? Gutturnio dei colli piacentini, Bonarda dell’Oltrepò pavese dovrebbero andare bene.
Placet experiri!
