In Liguria, come nel resto d’Italia, il piatto principe per il pranzo di Pasqua è da tempo l’agnello. Ai giorni nostri, quasi sempre arrosto, cosciotto o spalla, magari con carciofi e/o patate, anche queste cotte in forno. Ottimo piatto, non per nulla si è diffuso. Ma l’arrosto non è l’unica possibilità. Fino a qualche decennio fa anche in Liguria a Pasqua l’agnello era spesso cucinato in fricassea, o spezzatino.
Oggi chi ancora prepara la fricassea di agnello spesso si serve dello stesso taglio utilizzato per la cottura in forno: coscio o spalla, tagliati a cubetti. Esistono, però, altri tagli, più saporiti ed economici e forse più adatti alla fricassea. Come il collo (ovviamente in piccoli pezzi) che sottoposto a cottura lenta e prolungata diventa tenero e succoso. Fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia, lo spezzatino vi permette più libertà rispetto all’arrosto (placet experiri…). Se non vi fidate del vostro macellaio, cambiate negozio.
E veniamo agli ingredienti.
Agnello 1,5 kg;
olio extravergine d’oliva e burro;
vino bianco secco, acqua;
4 tuorli d’uovo;
2 limoni;
1 cipolla o due scalogni;
uno spicchio d’aglio;
prezzemolo q.b. (maggiorana/timo/prezzemolo/menta);
sale;
pepe.
Fate rosolare nell’olio oppure, come più spesso si usava in passato, in olio e burro, cipolla o scalogno, poi aggiungete l’agnello tagliato a tocchetti. Salate e pepate, bagnate con vino bianco secco e portate a cottura. Quanto dovrà cuocere il nostro agnello? Dipende dal taglio che avrete scelto. Spalla e coscia richiedono una quarantina di minuti, per altri tagli occorre più tempo. Consultatevi, anche in questo, con il macellaio. Con il procedere della cottura sostituite il vino con acqua. Quando la carne sarà tenera, sbattete i rossi d’uovo in una boule, aggiungete il succo del limone e sei cucchiai di trito dell’erba che avrete scelto. In Liguria la più usata per questo piatto è il prezzemolo ma c’è chi preferisce maggiorana o timo. Dipende dai gusti. Un’altra variante si potrebbe prendere in considerazione. Non è affatto ligure ma ve la proponiamo perché ci sembra buona: la menta.
Come abbiamo già osservato in una ricetta pubblicata il 9 giugno scorso in giro per il mondo troviamo molto spesso agnello, montone, castrato, pecora, abbinati alla menta. Pensiamo al sanguinaccio sardo, a base di sangue di pecora condito con timo, pecorino e menta selvatica, alla tradizionale salsa inglese a base di menta, aceto, zucchero, alle innumerevoli ricette del Medio Oriente e della Grecia che abbinano la menta, spesso tritata e mescolata allo yogurt, a spiedini, kebab, arrosti, spezzatini, polpette di ovini, ecc…, alla trippa di agnello dell’Italia centrale, condita con menta tritata e pecorino. Se mezzo mondo mette insieme menta e ovini un motivo ci sarà.
In ogni caso, emulsionate il rosso d’uovo, il limone, un pizzico di sale e il trito delle erbe che avrete scelto, versate il tutto nel tegame e spegnete il fuoco. Girate velocemente. La salsa deve essere molto morbida, cremosa. Guai se dovesse rapprendersi, sarebbe un fallimento.
Alcuni nella fricassea mettono carciofi tagliati a spicchi. Si può fare, come si possono servire i carciofi trifolati a parte, come contorno. Anche con fave e piselli.
Con il vostro agnello in fricassea potreste bere Colli di Luni Rosso.
Placet experiri!
