La raffinatezza si accompagna non di rado alla semplicità. È il caso del navone o miccio, tubero simile alla rapa (si dice sia il risultato di un incrocio tra il cavolo selvatico e la rapa) un tempo molto comune nei mesi invernali sulle tavole dei genovesi e oggi difficile da trovare. Vale la pena di cercarlo: con il suo sapore simile a quello della rapa ma più delicato, retrogusto dolce e profumo inconfondibile, il navone è ideale tanto per piatti eleganti e “inventati” quanto per insalate semplici ma ricche di personalità.
Vediamo di saperne di più.
I navoni possono arrivare a pesare anche due kg ma in genere hanno le stesse dimensioni delle rape più comuni. La loro buccia, che va dal giallo-verde al marrone rossastro, è ruvida e sottile, la polpa ha colore variabile dal bianco al giallo al violetto. Per l’alimentazione umana si usano i navoni a polpa gialla.
Come utilizzarli? Via libera alla fantasia. Quando erano di uso comune, sulle tavole meno ricche comparivano sbucciati, bolliti, tagliati a pezzi e conditi con sale olio e aceto. Oppure nelle zuppe, con le verdure solite, idem negli stufati. La “Cucinera genovese” di G.B. Ratto (Genova, prima ediz. 1863, Tipografia Fratelli Pagano) e la “Vera cuciniera genovese” di Emanuele Rossi (ristampa della prima edizione del 1865 a cura di Sergio Rossi, ed. Pentagora, 2016) ci forniscono ricette più elaborate.
Il Ratto (pag. 70) ci consiglia di tagliare a dadi i navoni sbucciati e lessati, farli rosolare dieci minuti in un soffritto di butto, midollo di bue, funghi secchi, sedano, carota e prezzemolo e servirli in un brodo di carne, condito con parmigiano e accompagnato da crostini di pane. Sia Ratto (pag. 203 e 222) sia Rossi (pag. 124 e 125) riportano altre due ricette.
Navoni al tegame: bolliti come sopra e tagliati a bastonicini si mettono a stufare in un tegame con burro, parmigiano, pezzetti di salsiccia e poco sale. Navoni all’agliata: bolliti e fatti a pezzi si fanno stufare con olio e sale e si condiscono con un pesto di aglio e aceto. Navoni al finocchio: come nella ricetta precedente ma con finocchio al posto dell’aglio. Semi di finocchio o il verde del finocchietto selvatico? Le ricette non lo precisano.
I navoni sono così duttili che ci permettono, anzi ci invitano, a sperimentare soluzioni nuove. Possiamo provare a farne purée, come fossero patate, ma forse li facciamo rendere meglio nei flan, con panna, uova e parmigiano, o nei tortini, magari con besciamella. Sono soltanto ipotesi, qui entra in gioco la fantasia, e tocca a voi andare avanti e sperimentare, come è nello spirito di questa rubrica.
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