Acciughe ripiene

È tempo di acciughe. In pescheria le troviamo tutto l’anno, e sono sempre buone, ma è in giugno e luglio – settimana più settimana meno, dipende dagli anni – che vengono pescate nel Mar Ligure. Entrano a grandi banchi nel Mediterraneo dallo stretto di Gibilterra nel mese di maggio, in tre, quattro settimane passano lungo la costa francese, dagli inizi di giugno le troviamo in Liguria. E sono le più saporite, forse per la salinità e i minerali delle nostre acque.

Questi pesci sono ottimi preparati nel modo più semplice, infarinati o impanati e fritti (e cotti il prima possibile). Ma ospiti che hanno compiuto un viaggio così lungo per arrivare sulle nostre tavole meritano un trattamento d’onore, un po’ di fantasia e di lavoro al di là lo stretto necessario. Anche perché le acciughe in questo periodo oltre che buone sono a poco prezzo, vale la pena di comperarle più volte, e quindi di variare le ricette.

Qui ne proponiamo una, ovviamente ligure, classicissima, quella delle acciughe ripiene. La ricetta che riportiamo presenta, caso raro nella cucina regionale, poche varianti diffuse, segno che forse è la versione ottimale.

Ingredienti:

per mezzo kg di acciughe pulite:

un etto di mollica di pane

latte

due uova

aglio, uno o due spicchi

prezzemolo/origano/maggiorana

parmigiano grattato

pane grattato

sale

olio extravergine d’oliva

Per prima cosa pulite le acciughe. L’ideale è chiedere di pulirle al pescivendolo. Non tutti sono disponibili, alcuni sì senza tante storie,  altri   pur essendo disponibili  vi fanno aspettare o tornare più tardi. Nel caso il lavoro tocchi proprio a voi, prendete la testa del pesce e strappatela via con due dita, tirandola di lato per trascinare anche le interiora. Poi si infila il pollice o l’indice nell’apertura lasciata dalla testa e lo si fa scorrere fino alla coda, aprendo completamente il pesce. Facendo attenzione a non separare i due filetti, si rimuove con le dita la lisca centrale. Fatto. (Vi puzzeranno le mani di pesce. Finito di cuocere le vostre acciughe riuscirete a  eliminare il cattivo odore dalle mani soffregandole con una mistura di aceto e bicarbonato. Poi  potrete prendere in considerazione l’ipotesi di cambiare pescivendolo).

Mette la mollica di pane a bagno nel latte e strizzatela. Tritate quattro delle vostre acciughe con uno o due spicchi d’aglio e un po’ di prezzemolo, versate il tutto nel padellino con l’olio e fate soffriggere. Alcuni mettono acciughe salate anziché fresche, dipende dai gusti, a noi sembra che quelle fresche diano un sapore più delicato. Versate in una terrina il soffritto, il pane strizzato, le uova sbattute, il parmigiano grattugiato, la maggiorana. C’è chi aggiunge anche origano. In questo caso è meglio che l’origano sia fresco. Due uova dovrebbero bastare a formare una pasta morbida ma non liquida, se ne necessario aggiungete un altro uovo. Aggiungete un po’ d’olio crudo, sale quanto basta.

Disponete sulla teglia oliata, eventualmente foderata con carta da forno a sua volta oliata, le acciughe adagiate sul dorso. Versate su ciascuna il ripieno e sopra il ripieno una spolveratina di pane grattato. Mettete in forno a 180 gradi per trenta-trentacinque minuti ma controllate. Oppure passate in uovo e pan grattato e friggete in padella.

Una variante abbastanza diffusa prevede che sopra il ripieno invece che il pan grattato si disponga un’altra acciuga, con il dorso verso l’alto. In pratica, un tramezzino con le acciughe al posto delle fette di pane e il ripieno in mezzo. Si passa il tramezzino nell’uovo e poi nel pan grattato e lo si frigge in padella.

Per quanto riguarda il vino, molti preferiscono il vermentino ma le possibilità sono varie. Potreste provare un lumassina servito a una temperatura di dieci gradi. Se le acciughe ripiene fossero fritte potreste anche azzardare un lumassina frizzante dei colli savonesi.

Placet experiri!