Il cake design, l’arte pasticcera di origine americana, sta spopolando anche in Italia, con il proliferare di programmi televisivi a tema dopo il passaggio al digitale terrestre. Ad Albenga qualcuno aveva capito le potenzialità di questo “ramo” della pasticceria ancor prima del boom modaiolo. Il posto si chiama Dolcetto Scherzetto, aperto da Stefania Rizza nel 2003 come negozio di caramelle e cioccolato, nel 2008, lontano dal boom del cake design, Dolcetto Scherzetto inizia a produrre artigianalmente decorazioni per torte in pasta di zucchero e cioccolato plastico, un altro tipo di pasta modellabile ricavato dal cioccolato unito al glucosio. «Facciamo ogni tipo di decorazione, dalle cose più semplici: la copertura di una torta, fiori e animaletti; a quelle più elaborate come le figure tridimensionali dei personaggi dei cartoni animati. Abbiamo avuto la fortuna di aver già esperienza nel campo del cake design quando è arrivato il boom anche da noi», spiega la titolare.
Con il diffondersi di questa nuova pasticceria, il negozio si è specializzato via via nella vendita di materie prime e attrezzature base per il cake design: pasta di zucchero e cioccolato plastico confezionati, glucosio, zucchero a velo, isomalto, gelatina, piano di lavoro, mattarello. Con un fatturato attorno ai 40 mila euro annuali, costi pari a 200 euro alla settimana, l’esercizio commerciale totalizza circa 500 vendite mensili in negozio, contando venti/trenta clienti al giorno. I panetti di pasta di zucchero e cioccolato plastico confezionati, pronti all’uso risultano tra i prodotti più venduti, circa 30 kg al mese a testa. Nell’ambito delle decorazioni artigianali, le vendite riguardano prevalentemente figure piccole, circa un paio al giorno, mentre la produzione di grandi creazioni si concentra nel periodo tra maggio e giugno, in occasione delle cerimonie.
Il punto vendita dispone di tre rifornitori fissi per il cake design, uno per il cioccolato (la Lindt) per le caramelle, data la vastità di assortimento si rifornisce soprattutto da grossisti, come Lekkerland, oltre che da aziende dirette come Perugina o Lindt/Horvath. «Avendo iniziato a fare decorazioni per torte prima del boom, abbiamo il vantaggio di lavorare già da tempo con le ditte leader nel settore e di tastare per primi tutte le novità che ci vengono fornite. Per la pasta di zucchero e cioccolato plastico trattiamo con Madame Loulou, una delle migliori marche made in Italy e per le materie prime con Decora che distribuisce in Italia il marchio americano Wilton» afferma la proprietaria della bottega di dolci.
Agli inizi del fenomeno cake design, Dolcetto Scherzetto serviva tutta la zona tra Imperia e Savona, senza conoscere concorrenza. Diventato un punto di riferimento per tutti gli appassionati del cake design che si fermano in negozio non soltanto per comprare, ma anche per curiosare e avere informazioni, oggi Dolcetto Scherzetto ha nel Ponente ligure una clientela fissa prettamente femminile di circa venti persone. Eccetto nel periodo primaverile, rare sono le collaborazioni per ristoranti o pasticcerie. Spiccano invece gli acquisti online, mediamente 25 al mese, effettuati da privati e associazioni culturali da ogni parte di Italia. Il sito di Dolcetto Scherzetto, da ottobre ulteriormente arricchito con news, tutorial e uno spazio e-commerce più professionale, è gestito ogni giorno da Tiziano Colletti, marito di Rizza.«Riceviamo richieste da molti circoli culturali che organizzano corsi di zucchero artistico, cioè la lavorazione dell’isomalto, un dolcificante lavorabile come il vetro e con cui si possono creare delle vere e proprie sculture – dice Rizza – siamo uno dei pochi rivenditori di attrezzature per lo zucchero artistico». Per far conoscere lo zucchero artistico, che a differenza del cake design, è un’arte ancora sconosciuta al grande pubblico, Dolcetto Scherzetto ospita un corso formativo con Barbara Castiglione, cake designer, allieva di Davide Malizia, campione italiano e di Stephane Klein, campione mondiale di zucchero artistico.
«Lavoro con lo zucchero da circa un anno e mezzo, da quando l’Associazione cuochi di Savona mi ha coinvolto nelle olimpiadi di Erfurt. Lo zucchero artistico è molto più versatile della pasta di zucchero: può essere soffiato, tirato, colato proprio come il vetro a Murano», spiega Castiglione, medaglia d’oro agli internazionali di Cucina 2013 di Massa Carrara, e vincitrice del primo premio Creative Sugar Competition al Cake Design Italian Festival, in gara alle olimpiadi di Basilea a fine mese. Tra le sue proposte formative il negozio promuove altri due corsi: cake design con Luana Tramonti, pasticcera di professione e ghiaccia reale con Sonia Della Vedova, curatrice del blog Profumo di zucchero.
