«In campo alimentare l’analisi sensoriale è un necessario complemento alle analisi chimiche, fisiche e microbiologiche. Oltre ad avere caratteristiche qualitative conformi a criteri di qualità, gli alimenti devono anche essere caratterizzati dal punto di vista organolettico consentendo al consumatore di poter riconoscere e quindi apprezzare il prodotto confrontandolo con altri». A spiegarlo è Luca Medini, direttore di Labcam srl, Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio di Savona, che giovedì 17 e venerdì 18 marzo organizza, nella propria sede di Albenga, in collaborazione con il Laboratorio della Camera di Commercio di Torino, il primo workshop nazionale dell’agroalimentare.
Esperti delle principali Università italiane, Centri di Ricerca e degli ordini professionali di tutta Italia si troveranno ad Albenga (Regione Rollo 98) per fare il punto su ricerca, innovazione dei prodotti, sicurezza ed etichettatura nel settore dell’agroalimentare. Durante la prima giornata, una sessione di lavori sarà interamente dedicata all’analisi sensoriale con interventi di Maria Piochi, dell’Università degli Studi di Firenze – Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali (Gesaaf), Lanfranco Conte dell’Università di Udine – dipartimento di Scienze Agro Alimentari, Ambientali e Animali, Giovanni Minuto del Cersaa di Albenga e Pierpaolo Nebuloni dell’azienda Thermo Fisher Scientific. Sarà analizzato, come caso studio, il profilo aromatico del basilico e le sue interazioni con la luce.
«L’analisi sensoriale – dice Medini – è un metodo di misura oggettivo per la valutazione merceologica degli alimenti caratterizzati attraverso la vista, l’udito, il tatto, il gusto e l’olfatto. L’industria alimentare utilizza ormai l’analisi sensoriale sia come verifica del rispetto dei disciplinari imposti per legge ad esempio nell’attribuzione delle denominazioni di origine o volontari che come vero e proprio strumento di marketing».
Il Laboratorio chimico merceologico dell’Azienda speciale ad Albenga ha due sale attrezzate per effettuare analisi sensoriali, realizzate secondo i criteri fissati dal Reg. CEE 2568/91. Una sala ospita dieci cabine singole per l’effettuazione di panel di assaggio, l’altra è dotata di un grande tavolo con dieci posti attrezzati per l’effettuazione di panel di assaggio aperti. Il Laboratorio effettua analisi sensoriali anche sull’oliva taggiasca, vino, formaggi, pane e caffè. Di recente Labcam, primo laboratorio in Italia, è stato accreditato in conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005 dall’organismo Accredia (Ente unico nazionale di accreditamento designato dal Governo italiano) per le analisi sensoriali sugli alimenti con il metodo normato UNI CEI EN ISO 13299:2010, accreditamento che si aggiunge a quello per le valutazioni sensoriali su olive da mensa e caffè espresso.
