È uscita la guida Pane e panettieri d’Italia 2025 del Gambero Rosso: ritorno ai grani locali per un’arte bianca che racconta il territorio.
La sesta edizione della Guida è un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici. In Liguria 10 insegne, quasi tutte a un passo dalla vetta con i Due Pani e un nuovo ingresso.
Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali.
“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano − scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto − un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità”.
La Liguria
Poche ma buone, anzi quasi ottime: sono 10 le insegne presenti, quasi tutte con Due Pani a testimoniare una cultura che cresce. E in più, una novità in guida: l’ingresso di Billi Panedellanno1000 di Genova (nella foto), dove il lievito madre vivo si sposa con farine di vecchi grani macinate a pietra, una lunga lievitazione e cottura nel forno a legna. Spiccano qui la marinara, anche nella versione con mais Ottofile e il pane “100 per 100 dell’anno1000”.
Le altre insegne sono tutte tra Genova e Savona, mentre Imperia e La Spezia restano, per questa nuova edizione, scoperte.
Genova:
Al forno di Albaro
Antico Forno Patrone
Panificio e Grissineria Claretta
Panificio Mario
Panificio Silviè a Borzonasca
Antico Forno a legna da Carlo a Montebruno
Savona:
Rotondo pani e grani
Zio Pagnotta ad Albenga
Pan per Focaccia a Cairo Montenotte
