Riso e castagne al latte è un piatto dei mesi d’autunno e d’inverno, tradizionale nell’entroterra ligure e in Piemonte, con qualche variante locale. In inverno si usano le castagne secche, in autunno quelle fresche. In questi giorni potete trovare in commercio sia quelle fresche sia quelle secche. Tenete presente che 100 grammi di castagne secche equivalgono a 200 di castagne fresche.
Poiché le secche richiedono una procedura un po’ più lunga (ammollo da due a otto ore, cottura sulle tre ore) puntiamo, visto che ci sono ancora, su quelle fresche.
Ingredienti: 500 grammi di castagne fresche, 400 grammi di riso, 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 40 grammi di burro, una cipolla bianca, due cucchiai di prezzemolo tritato molto fine, 1,5 litri di latte, sale.
Procedimento. Pratichiamo un taglio orizzontale sulla parte rigonfia della buccia delle castagne. Lasciamo i frutti in acqua fredda per due ore, poi li facciamo cuocere in forno a 200 gradi per 25-30 minuti. Ora non resta che avvolgerli in un canovaccio e lasciarli raffreddare una mezzora. A questo punto potremo sbucciarli facilmente. Prediamo un etto circa delle castagne sbucciate e, con una forchetta, le schiacciamo bene, fino a ridurle a una pasta.
Nel tegame facciamo tostare il riso a fiamma media per tre-quattro minuti, quindi aggiungiamo l’olio, la cipolla tritata, le castagne schiacciate e quelle intere, lasciamo soffriggere tre-quattro minuti e versiamo il latte bollente con il sale necessario. Rimescolando, portiamo a cottura per una quindicina di minuti, il tempo necessario per il riso (meglio controllare sulla confezione), spegniamo il fuoco, quindi aggiungiamo il burro e il prezzemolo tritato e serviamo il piatto caldissimo.
Nel caso si usino le castagne secche la ricetta rimane la stessa, cambiano solo i tempi e la quantità del liquido: l’ammollo delle castagne durerà da due a otto ore (consigliamo otto ore, alcuni le lasciano in acqua tutta la notte), la cottura durerà due ore e mezzo o tre – dovrete controllare la morbidezza della castagne – e il riso verrà aggiunto una quindicina di minuti prima di fine cottura. Per quanto riguarda il liquido aggiungete un litro d’acqua al latte.
E il vino? Si potrebbe provare un Valpolcevera Bianco.
Placet experiri!
