La cioccolateria e pasticceria Romeo Viganotti si presenta ufficialmente dopo il restauro conservativo realizzato nell’estate 2023 con l’obiettivo di rendere più funzionali gli spazi senza snaturare però l’anima della bottega attiva fin dal 1866 e inserita nel circuito delle Botteghe Storiche di Genova. Oggi chi varca la soglia del negozio di vico dei Castagna ritrova il salotto del cioccolato che ha impresso nei propri ricordi d’infanzia, con le pareti rosa confetto, le cementine a impreziosire il pavimento, il bancone/espositore in legno. Le modifiche estetiche sono quasi impercettibili, se non negli spazi resi più ariosi, nel restauro del mobilio e nell’antica trave di legno portata a vista.
La maggior parte del lavoro si è concentrato nell’ambito dell’efficientamento energetico. Sono stati sostituiti i motori frigoriferi e installato un impianto ad inverter che permette di ridurre i consumi di circa il 40% a cui si somma la coibentazione degli ambienti e la sostituzione degli infissi così da garantire un ambiente ideale, anche dal punto di vista termico, per la gestione del cioccolato.
Il laboratorio, cuore di questa storica fabbrica di cioccolato, è rimasto intatto con le sue macchine risalenti a fine Ottocento e primi del Novecento ancora perfettamente funzionanti.
Spiega Eugenio Boccardo, oggi al timone dell’azienda insieme al padre Alessandro: «Questi strumenti, insieme al know how accumulato da generazioni costituiscono il patrimonio più importante e l’essenza del nostro essere bottega storica. I visitatori che le vedono in funzione entrano in contatto con la storia del cioccolato a Genova e non solo.
Viganotti infatti è diventata anche una meta di turismo esperienziale, per i liguri e per i visitatori che attraverso il porto approdano qui da tutto il mondo. Un settore che è in piena ascesa e che sarà al centro dei piani di sviluppo dei prossimi anni, con progetti che coinvolgono gli spazi storici e partnership con altre istituzioni culturali della città.
Questo però è solo uno dei piani che interessano il futuro di Viganotti. Altrettanto importante è lo sviluppo del Bean to Bar, quindi della lavorazione del cioccolato a partire dalla fava di cacao per arrivare alla tavoletta finita. Un percorso che oggi in Italia pochissime cioccolaterie attuano e che richiede un impegno continuo nell’intero processo produttivo. L’obiettivo è riuscire a esprimere al meglio la materia prima, sviluppando gli aromi unici che caratterizzano ogni varietà di fava. Per questo, vengono selezionate le fave di cacao migliori direttamente nei Paesi di produzione, provenienti esclusivamente da produttori coscienziosi, attenti a garantire ogni fase del processo, dalla raccolta alla fermentazione. Le fave vengono poi interamente lavorate nel laboratorio Viganotti, a partire dalla loro tostatura.
Anche per realizzare questo obiettivo, Viganotti ha aperto un laboratorio dedicato a Peveragno, nel cuneese, grazie al quale riesce a gestire l’intera filiera realizzando una gamma di proposte che tramite l’e-commerce possono essere presentate a un pubblico internazionale.
«Attualmente – spiega Eugenio – consegniamo in tutti e cinque i continenti e abbiamo intenzione di farci conoscere sempre di più, anche attraverso una maggior presenza nelle fiere di settore e con operazioni di comunicazioni mirate mentre a Genova continuerà a essere prioritario il sistema del gusto Viganotti che oltre alla pasticceria storica con i prodotti della tradizione dolce locale e alla cioccolateria comprende anche la Pasticceria Caffè con torrefazione e la Gelateria, diventata un vero e proprio must grazie anche ai diversi gusti creativi e gastronomici ideati dal padre di Eugenio, Alessandro, tra cui spiccano le creazioni al formaggio.
Viganotti ha un moderno laboratorio a Peveragno nel cuneese con la possibilità di gestire l’intera filiera di lavorazione secondo la filosofia del “Bean to bar”.
Il processo di produzione inizia dalla selezione e dall’acquisto delle fave di cacao: provenienti da Nicaragua, India, Tanzania e Perù con un occhio particolare anche alla sostenibilità economica e ambientale della filiera. A Peveragno vengono effettuate le prime fasi di lavorazione della fava come la tostatura, la decorticazione e la macinatura che permettono di giungere alla massa di cacao per poi arrivare, parte a Peveragno e parte nei locali storici di Genova, a concaggio e temperaggio che sono prodromiche al prodotto finito. La cioccolateria rappresenta la storia e il futuro del marchio Viganotti, a cui si sono affiancate altre attività: dal 2010 nei locali adiacenti di salita del Prione è stata aperta la pasticceria con torrefazione e, dal 2014, la gelateria che si declina in due direzioni principali: i gusti al cioccolato che rappresentano l’ideale continuazione della cioccolateria e i gusti più creativi tra cui spiccano quelli al formaggio.
Viganotti registra +35% incremento del fatturato negli ultimi 5 anni (riferito al periodo 2018/2022). Serve 52 nazioni e 5 continenti. Impiega 20 dipendenti
Le date principali dell’azienda
1866: Domenico Viganotti apre la sua bottega di cioccolateria nel 1866. Gli subentra il figlio Romeo che darà vita al marchio esistente tuttora.
1954: alla morte di Romeo, continuano l’attività la figlia Letizia e il cognato Pietro Pastorino che diventerà in pochi anni l’unico titolare
1965: Roberto Pastorino, figlio di Pietro, diventa titolare della fabbrica e continua a produrre cioccolato fino alla metà degli anni Novanta
1999: Alessandro Boccardo dopo la lunga esperienza nella pasticceria di famiglia Helvetia rileva l’attività dai Pastorino e continua la tradizione della cioccolateria, affiancato pochi anni più tardi dal figlio Eugenio. A loro si deve anche l’apertura della gelateria (2014) e della pasticceria (2010)
2022: inaugurato il nuovo laboratorio di Peveragno
2023: la bottega della cioccolateria viene interessata da un’importante ristrutturazione conservativa.
