“Il polpettone albenganese è un piatto della nostra tradizione contadina, un piatto povero, che gli stessi agricoltori albenganesi consumavano come ristoro durante il lavoro nei campi nelle giornate estive, dove coltivavano quelle stesse verdure che venivano poi utilizzate per cucinare il loro pranzo. In dialetto veniva chiamato sciattamaio (schiatta marito) per la leggenda che questa pietanza piacesse talmente tanto agli uomini da poterne mangiare a iosa fino a sentirsi male, tanto da rendere vedove anzitempo le mogli che lo preparavano per la famiglia”. È quanto si legge in una nota del Comune di Albenga che in queste settimane ci sta accompagnando in un viaggio tra le sue De.Co. (fagiolino bobis, scorzonera bianca, pesca al “ressaggiu”, polpettone di albenga, baxin, coniglio alla saleasca, carciofo spinoso, asparago violetto).
La Denominazione comunale di Origine (De.Co) è un riconoscimento che gli enti locali, i Comuni, attribuiscono a quei prodotti agroalimentari e artigianali particolarmente caratteristici del proprio territorio, ritenuti in qualche modo “tipici” e legati storicamente al luogo.
Il polpettone di patate e verdure o soltanto di verdure è molto diffuso in Liguria, e per sciattamaio di solito si intende il polpettone di fagiolini. Ad Albenga, dove peraltro si produce l’eccellente fagiolino bobis, detto anche pelandrone , lo sciattamaio è un polpettone di patate e di un’altra De.Co. del territorio, lo zucchino trombetta, dalla polpa compatta e gustosa. (Attenzione, stiamo parlando di polpettone, non di torta, che ha la sfoglia).
Vediamo dunque come preparare lo sciattamaio albenganese (che va cotto in una teglia rettangolare con un’altezza massima di 3 cm) riportando la ricetta pubblicata dallo stesso Comune di Albenga. 
“Ingredienti:
Patate 1,2 Kg
Zucchine trombetta 600 gr
Parmigiano Reggiano Dop 100 gr
Ricotta di pecora brigasca 150 gr
Uova 4
Sale fino qb
Pepe qb
Maggiorana 2 rametti
Pan grattato 50 gr
Olio Evo qb
Cipolla 1
Aglio 1 spicchio
Burro qb
Per guarnire: 50 gr di parmigiano reggiano e 50 gr di pan grattato.
Procedimento. Per prima cosa lavare bene e mettere a bollire le patate, partendo da acqua fredda e cuocere fino a quando non risulteranno morbide infilzandole con i rebbi di una forchetta per 40 minuti circa, ma i tempi possono variare in base alla grandezza delle patate. Nel frattempo preparare le zucchine, lavandole e privandole delle estremità. Mettere una padella sul fuoco dove far scaldare due cucchiai di olio Evo, la cipolla e l’aglio tritati finemente. Tagliare a cubetti non troppo grandi le zucchine e aggiungerle in padella su fiamma vivace rigirando di tanto in tanto fino a quando non saranno ammorbidite. A fine cottura dovranno risultare tenere senza sfaldarsi. Quando le patate saranno giunte a cottura, scolarle e passarle nello schiacciapatate e raccogliere la purea in una ciotola ampia. Versare nella ciotola anche le zucchine, il pan grattato, il formaggio grattugiato, la ricotta e le uova. Aromatizzare con la maggiorana, poi salare e pepare. Mescolare e amalgamare il tutto. Imburrare una teglia rettangolare di dimensione 30 x 23 cm, spolverizzare il fondo con il pan grattato, versare l’impasto nella teglia e livellare la superficie per distribuirlo in modo omogeneo con il fondo di un cucchiaio oppure di una spatola. Ora in una ciotola versare il parmigiano grattugiato e il pan grattato, mescolare e distribuire il composto ottenuto sulla superficie e irrorare di olio Evo. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 50 minuti e poi in modalità grill per circa 2 min così da dorarlo in superficie”.
Che cosa bere con lo sciattamaio di zucchine trombetta? Probabilmente non sbaglieremmo scegliendo un Vermentino Albenganese.
Placet experiri!
