Fagiolini, melanzane, zucchini, bietole, borragine, spinaci, patate, carciofi, cardi, cipolle, zucca sono le verdure che nel genovesato da tempo si impiegano per i polpettoni. Tutti buoni, e molto simili per quanto riguarda gli ingredienti – a parte quello principale – e il procedimento. Qualcuna di queste verdure si utilizza un po’ meno spesso per i polpettoni rispetto a cent’anni fa. I fagiolini sono una di quelle che hanno resistito meglio, e con ragione, dando vita a due versioni di polpettone: solo di fagiolini (probabilmente la versione originaria, perché la patata, in Liguria come nel resto d’Europa, si è diffusa solo a cavallo tra Settecento e Ottocento) o anche con le patate, entrambe saldamente radicate nella cucina genovese. Vediamole tutte e due.
Polpettone di fagiolini e patate
Ingredienti. Cinquecento grammi di fagiolini, 500 grammi di patate, 100 grammi di parmigiano o grana padano grattugiato, tre uova, 100 grammi di quagliata, 25 grammi di funghi secchi fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati, 2 spicchi d’aglio, quattro cucchiai di maggiorana, olio extravergine, pan grattato, sale
Preparazione
Pulire e fare scottare pochi minuti i fagiolini in acqua bollente salata, scolarli e tritarli non finemente. Mettere in padella l’olio, l’aglio, i funghi tritati e i fagiolini. Lasciare soffriggere il tutto per cinque minuti. Fare bollire le patate, spellarle e passarle nel passatutto. In una ciotola versare tutti gli ingredienti, salare e mescolare bene. Oliare il fondo di una teglia, coprirlo di pane grattugiato e versarvi sopra l’impasto. Livellare il polpettone e spolverarlo di pane grattugiato. Versare un giro d’olio sulla superficie. Porre la teglia nel forno scaldato a 200 gradi e lasciare cuocere per una trentina di minuti.
Polpettone di fagiolini
Ingredienti: 1 kg di fagiolini, 100 grammi di parmigiano o grana padano grattugiato, cinque uova, 100 grammi di quagliata, 25 grammi di funghi secchi fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati, 2 spicchi d’aglio, quattro cucchiai di maggiorana, olio extravergine, pan grattato, sale.
Preparazione: pulire e fare scottare pochi minuti i fagiolini in acqua bollente salata, preparare un soffritto con i funghi fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati e l’aglio e fare rosolare per alcuni minuti. Mettere i fagiolini con il loro soffritto in una ciotola e unire la quagliata, il formaggio parmigiano o grana, la maggiorana, il sale e le uova sbattute. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Oliate il fondo di una teglia da forno e spolverate di pangrattato. Versatevi il polpettone, ricopritelo di pangrattato e livellatelo. Versate un giro d’olio sulla superficie e mettete a cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per una trentina di minuti.
I due polpettoni vanno serviti freddi, a temperatura ambiente. Con un Bianchetta del Golfo del Tigullio.