È arrivato l’autunno, portando con sé, tra gli altri suoi doni, la zucca, che compare sui banchi dell’ortofrutta già a fine agosto e vi rimane fino a fine novembre. Le regioni italiane dove si trovano le principali produzioni di questo ortaggio sono il Veneto, l’Emilia e la Lombardia, famosa è la zucca mantovana, ma le tiene testa quella di Napoli, la Cucozza zuccarina, e molto pregiate sono anche la zucca di Castellazzo Bormida, in provincia di Alessandria, e quella di Chioggia, e altre.
Anche la Liguria può vantare varietà di pregio, come La Zucca di Rocchetta, dalla polpa densa e molto zuccherina, prodotta a Cengio e nei Comuni Alta Valle Bormida, e la Trombetta ligure di Albenga, dalla polpa soda e dolce e dal sapore delicato che ha sentori di nocciola. Per non parlare di Murta, la collina in Val Polcevera, che alla zucca dedica una festa in novembre. E non poche sono le ricette liguri dove questo ortaggio è protagonista, dai barbagiuai, ravioloni di zucca del Ponente (vedi qui ) alla farinata di zucca (vedi qui ) deliziosa e inspiegabilmente poco conosciuta al di fuori delle delegazioni ponentine di Genova – Sestri dove probabilmente è nata, Pegli, dove è altrettanto conosciuta, Pra’ e Voltri –. Nel resto di Genova per farinata si intende farinata di ceci e niente altro, e quella di zucca spesso non compare neppure nei ricettari di cucina genovese.
Oggi trattiamo della crema di zucca, che con qualche variante rispetto alla ligure si prepara in gran parte d’Italia. Per la nostra ricetta non sono indispensabili le varietà locali, indispensabile è che la polpa sia buona e saporita. E per saporita intendiamo che abbia sapore di zucca deciso e resistente alla cottura e non sia soltanto dolce. Chiaritelo con il negoziante, conta la “zuccosità”. In genere questo tipo di zucca ha polpa color arancione vivo.
Ingredienti: 1,2 kg di zucca, 400 grammi di patate (bianche: farinose e ricche di amido, sono più adatte alle creme rispetto a quelle a polpa gialla, ideali da friggere o da bollire e servire in insalata), un litro d’acqua, 300 grammi di pagnotta senza la crosta, una cipolla bianca o dorata-ramata, olio extravergine di oliva taggiasca, due foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, un po’ di origano nella quantità che preferite, tenendo conto che il sapore predominante deve essere quello della zucca, una grattatina di noce moscata, e anche questa non deve predominare, parmigiano grattato qb.
Preparazione: tritate la cipolla e fatela rosolare dolcemente in una casseruola con l’olio. Aggiungete la zucca e le patate, sbucciate e tagliate a pezzi, e mescolate bene in modo che la cipolla non bruci. Dopo cinque minuti mettete l’acqua, le foglie di alloro, l’aglio, il sale necessario, la noce moscata e fate cuocere per una quarantina di minuti. Poi togliete l’alloro e l’aglio e frullate il tutto. Aggiungete quindi l’origano (c’è chi preferisce il timo) e proseguite nella cottura per una decina di minuti. Servite la crema calda, condita con il parmigiano, eventualmente insieme a crostini di pane imburrato e leggermente tostato.
Come vino potrebbe andare bene un Colli di Luni bianco.
Placet experiri!
