“Bianco con l’amaro”. Almeno fino a fine anni Settanta, quando gusti e costumi sono in parte cambiati, artigiani che si prendevano una pausa dal lavoro, camalli, muratori e operai prima di cena, nei bar, nelle osterie e nelle bocciofile, a Genova ordinavano questo aperitivo.
Lo storico aperitivo genovese, per la precisione, è il Corochinato, detto l’Asinello, un vino bianco aromatizzato con una miscela di spezie ed erbe tra cui due tipi di assenzio, e corteccia di china. Un vermouth genovese, in sostanza. Che ha una tradizione secolare (è nato nel 1886) e deve il suo nome al quartiere genovese di Coronata (una collina all’inizio della Val Polcevera che produceva un tipico vinello bianco asprigno e profumato allora scelto per dare vita all’Asinello) e alla china. Il soprannome Asinello è dovuto alla rappresentazione di un asino sull’etichetta della bottiglia, mantenuta originale dal 1886. Lo produce l’enoteca Vini Allara e lo si può ordinare, per esempio, nella “Bottiglieria Marchesa”, in via Canneto il Lungo.
L’Asinello, secco e asciutto con una nota amara, è ottimo con una scorzetta di limone e magari, specie in questi giorni, anche con due cubetti di ghiaccio.
Ma nei locali delle delegazioni fuori del centro storico era più diffuso il generico “bianco con l’amaro”. Vera alternativa popolare ai cocktail più ricercati, e costosi, come Cuba libre, Martini Cocktail, Manhattan, Margarita, Negroni, Gin Tonic, ecc… e precursore – per nulla inferiore, anzi – di Mojito, Caipirinha e Spritz, il “bianco con l’amaro” era costituito da un vino bianco fermo con un dito di vermouth rosso o di bitter. Non c’erano molte pretese e il cliente beveva quello che il barista gli metteva nel bicchiere, senza fare tante domande. In genere il vino era un nostralino, locale, perché i vini liguri si sono diffusi nella stessa Liguria solo di recente, o un bianco piemontese.
Oggi, se vogliamo evadere dalla monotonia dello Spritz e dei prosecchi e prosecchini con i loro sentori di lievito, possiamo gustarci un Asinello oppure farci un bianco con l’amaro noi stessi. Come vino di base va bene un buon bianco secco e fermo, a 8-10 gradi di temperatura, e come amaro un Carpano Rosso o un Campari. L’Aperol lasciamolo allo Spritz. E niente cubetti di ghiaccio.
Possiamo sorseggiare il nostro bianco con l’amaro con i tipici stuzzichini da aperitivo. L’ideale sarebbero le acciughine fritte, nei locali non è tanto usuale che le servano ma in casa vostra vi potreste rifare.
Placet experiri!
