Il baccalà, merluzzo sotto sale, è stato ed è tuttora uno degli alimenti più diffusi nella cucina ligure. Ce ne siamo occupati più volte, cercando di riproporre le ricette meno in uso, visto che di solito questo pesce sulle nostre tavole lo troviamo in umido o fritto nella pastella. Piatti ottimi ma non i soli meritevoli di considerazione.
Per esempio, da non perdere è il polpettone di baccalà, originale ma non stravagante, facile e veloce da preparare e buono al gusto.
Ingredienti: 500 grammi di baccalà ammollato, spellato e disiliscato, una cipolla bianca o ramata, una carota, un gambo di sedano, 4 acciughe salate, 15 grammi di funghi secchi fatti rinvenire dieci minuti in acqua tiepida, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 grammi di pinoli, 400 grammi di scarole, olio extravergine di oliva, sale.
Pulite i mazzi di scarole, dividete le foglie e fatele scottare in acqua bollente salata per cinque minuti. Estraetele, scolatele, tagliatele a pezzetti.
Tritate cipolla, sedano, carota, acciughe salate pulite e disiliscate, e i funghi secchi. Lasciate rosolare nell’olio per cinque minuti, versate nel tegame il vino bianco e fatelo sfumare, quindi aggiungete il baccalà disiliscato e tritato con un coltello pesante. Pestate i pinoli e uniteli al tutto. Mescolate bene e versate il contenuto sul fondo di un tegame unto d’olio, livellate la superficie del polpettone con pangrattato e informate a 190 gradi per una trentina di minuti.
Consumatelo tiepido, eventualmente accompagnato con un Lumassina della Provincia di Savona.
