Pasta risottata è un nome che astutamente abbiamo scelto perché è alla moda ma anche perché fa capire subito di che si tratta. Nell’estremo Ponente ligure, da cui proviene, questa ricetta si chiama “pasta defisieira”, cioè pasta frantoiana, perché “u defisiu” è il nome del frantoio nei dialetti locali e si usava condire questa pasta con l’olio appena uscito dal frantoio
Comunque, in effetti, la nostra è proprio una pasta risottata, come oggi la chiamano chef e blog vari, ma con caratteristiche tutte sue. Con le altre versioni della ricetta diffuse in tutta Italia quella del Ponente ligure ha in comune la cremosità – il tipo di cottura lascia sulla pasta la cremosità tipica del risotto – ma si distingue per l’aroma dato dalla presenza del vino bianco nella bollitura e per il suo condimento.
Ingredienti: 400 grammi di pasta corta, non troppo grossa altrimenti è meno facile ottenere una cottura uniforme, vanno bene le penne, rigate o lisce, e simili: sempre per facilitare l’uniformità della cottura, è meglio evitare la pasta lunga, come gli spaghetti, che peraltro, se ci sappiamo fare, dànno un ottimo risultato; mezzo litro d’acqua; due litri di vino bianco secco, due foglie d’alloro, sale, pecorino grattugiato.
Preparazione: mettiamo a bollire l’acqua e il vino con il sale necessario e le foglie d’alloro. Lasciamo bollire il liquido per una decina di minuti, a fuoco alto e pentola scoperta, in modo che l’alcol evapori e il sapore si concentri. In un tegame di circa 20 cm di diametro e dal bordo alto versate la pasta e del liquido sufficiente a coprirla a filo. Rimescolate lentamente con un cucchiaio di legno e, come in un risotto, aggiungete liquido quando vedete che la pasta si asciuga troppo. La cottura in genere dura il doppio di quella usuale. Se nella confezione della pasta da voi scelta il tempo si cottura è indicato in 12 minuti, calcolate che ve ne occorreranno almeno 24. Comunque controllate, l’acqua deve essere assorbita completamente, la pasta deve risultare al dente come quella cotta in modo tradizionale, però coperta da una cremina, formata dal liquido di cottura e dall’amido. Se vi accorgete che il liquido a un certo punto non è sufficiente, aggiungete acqua bollente a poco a poco fino a che la pasta non avrà raggiunto il punto di cottura ottimale. Se invece il liquido vi sembra troppo abbondante per essere assorbito completamente a fine cottura, non fate altro che prelevare con un cucchiaio quello in eccesso e buttarlo via.
A fine cottura condite la vostra pasta con una dose generosa di olio extravergine di oliva taggiasca e pecorino stagionato grattugiato. Alcuni aggiungono una bella macinata di pepe.
Potete accompagnarla con un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-trà.
Placet experiri!
