Il pesce cappone, o scorfano come si dice spesso in Liguria, viene usato soprattutto per la zuppa di pesce – anche i francesi lo impiegano nella bouillabaisse – nella cottura “all’acqua pazza” e, in misura minore, per la preparazione di sughi. E con la diffusione crescente nelle nostre cucine del cous cous precotto si accompagna benissimo a questo piatto, sempre meno esotico e più familiare anche in Italia.
C’è un motivo che porta a scegliere queste ricette ed è che il pesce cappone è poco carnoso ma la sua polpa, compatta e soda, è molto saporita e in particolare lo è la testa, assai grossa, rispetto al resto del corpo. Una zuppa che contenga il pesce cappone avrà parecchio scarto ma sarà gustosa, così come un cous cous intriso nel suo brodo.
Esiste però un’altra maniera di cucinare questo pesce, diffusa a Genova nell’Ottocento e oggi quasi dimenticata: quella del pesce cappone arrostito e condito con una salsa ottenuta con il suo fegato.
Passiamo comunque in rassegna le diverse ricette. Per quanto riguarda la zuppa di pesce è inutile che ci dilunghiamo in descrizioni: tutti, o quasi la conoscono, e ognuno la fa a modo suo. Non pretendiamo di offrirvi la versione ideale.
Per l’acqua pazza occorrono 2 kg di pesce cappone (dall’addome sodo e l’occhio sporgente e brillante, indici sicuri di freschezza), due spicchi di aglio tritati, quattro cucchiai di prezzemolo tritato, quattro pomodori maturi privati della pelle e dei semini, olio extravergine d’oliva, acqua, sale, 4-6 fette di pane tostato
Tuffate i pomodori in acqua bollente e lasciateceli due o tre minuti. Estraeteli dalla pentola e li sbuccerete facilmente. Tagliateli a metà, eliminate i semini con un coltello e poi tagliate la polpa a dadi.
Per pulire lo scorfano incidete il ventre con un coltello, partendo dalla testa e arrivando fino alla coda. Estraete le interiora e sciacquate bene il pesce. Con un paio di forbici tagliate le pinne sul dorso, sul petto e sul ventre. Squamate il pesce e risciacquatelo ancora per rimuovere eventuali scaglie rimaste. Staccate la testa dal corpo e con un coltello molto affilato tagliatelo lungo il dorso, dividendolo in due parti. Quindi, partendo dalla coda, infilate la lama del coltello tra la polpa e la pelle e fatela risalire fino al collo, sfilettando le due parti.
Versate olio sufficiente in un tegame e mettetevi a cuocere i pomodori con l’aglio a fuoco molto basso. Dopo dieci minuti aggiungete la testa e un litro e tre quarti d’acqua. Salate, coprite il tegame e lasciate cuocere 25 minuti. Quindi togliete la testa e mettete al suo posto i due (o più, se i pesci sono più di uno) filetti. Proseguite nella cottura per altri 25 minuti, o comunque il tempo necessario perché il pesce sia cotto e inizi disfarsi. Quindi unite all’acqua il prezzemolo tritato, mettete in ogni fondina una fetta di pane tostato e versatevi il pesce con il suo liquido.
E ora veniamo alla nostra (relativa) novità: il pesce cappone alla salsa.
Ingredienti: 2 kg di pesce cappone, olio extravergine d’oliva, 40 grammi di burro, un cucchiaio di farina, acqua, due cucchiai di capperi, pepe nero.
In questo caso occorre l’aiuto del pescivendolo, perché se non si è esperti c’è il rischio di non riconoscere il fegato dalle frattaglie che vanno buttate via e di combinare un pasticcio. Quindi chiedete al negoziante di pulirvi il pesce e di mettervi da parte il fegato. Se si rifiuta di farlo, rinunciate a questa ricetta e prendete in considerazione l’opportunità di cambiare pescheria.
Portato a casa il pesce eviscerato, toglietegli pinne e squame, tagliate la testa dal corpo e dividetelo in due filetti come per la ricetta dell’acqua pazza. In questo caso la pelle non va tolta. Fate bollire con un pizzico di sale nel minimo di acqua indispensabile la testa, in modo da ricavare un brodo molto saporito. Basteranno 20-25 minuti.
In una piccola casseruola fate rosolare nel burro i fegati del pesce con l’acciuga salata, aggiungete un cucchiaio di farina e il brodo. Lasciate bollire a fuoco molto basso il tutto per pochi minuti, rimescolando in modo che la farina non formi dei grumi, quindi controllate se il sale va bene, spegnete il fuoco, aggiungete una spolverata di pepe, e con un mixer a immersione trasformate il composto in una salsa piuttosto liquida. Aggiungetevi i capperi.
Fate cuocere i filetti, con la parte coperta dalla pelle adagiata sul fondo di una bistecchiera di ghisa pesante, unta d’olio. Salate e fate attenzione che rimangano integri. Appena saranno cotti, con una paletta poneteli delicatamente sul vassoio e ricopriteli con la salsa ancora calda. Accompagnateli con un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-trà.
Placet experiri!
