Sugo di magro, ovviamente, può riferirsi a molte ricette. Quella di oggi richiede ingredienti di solito presenti in casa: pomodori, freschi o in scatola, aglio, cipolla, olio d’oliva, funghi secchi, pinoli e acciughe salate. I pomodori in casa ci sono sempre, acciughe, funghi secchi e pinoli erano un tempo onnipresenti nella cucina ligure e sono comuni tuttora, non dovrebbero mancare nelle nostre dispense. Inoltre, questo sugo va benissimo per condire tanto la pastasciutta quanto i pesci dal sapore deciso, per esempio il baccalà bollito, o le bistecche di pesce spada, ecc…, le melanzane al forno e altro. E se ne può anche mettere qualche cucchiaiata in un minestrone di verdura, ovviamente senza parmigiano. Insomma, si tratta di una ricetta che è un vero e proprio jolly, adatta a questi tempi in cui cerchiamo di uscire il meno possibile e di utilizzare quello che c’è in dispensa o in frigo.
Infine, non a caso funghi, pinoli e acciughe salate si trovano così spesso nelle ricette liguri. Il motivo è che, tra gli ingredienti da sempre facilmente reperibili nel nostro territorio fatto in buona parte di boschi e di mare, sono tra i più ricchi di acido glutammico, e l’acido glutammico esalta i sapori (vedi qui). Lo contengono in notevole quantità anche i pomodori e infatti questo piatto è molto saporito.
Ingredienti
Sei pomodori maturi o l’equivalente in polpa di pomodoro conservata, otto cucchiai d’olio extravergine d’oliva, una cipolla, due spicchi d’aglio, 12 grammi di funghi secchi, tre acciughe salate, 40 grammi di pinoli.
Se i pomodori sono freschi tuffateli in acqua bollente e lasciateceli per due-tre minuti, poi ritirateli e spellateli. Togliete loro i semi e tagliateli a pezzetti. Tritate cipolla e aglio e metteteli a insaporire in sei cucchiai d’olio dentro un tegame. Appena la cipolla prende colore versate nel tegame il pomodoro e i funghi, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida una decina di minuti. Salate – poco, calcolate che dovrete aggiungere le acciughe – e fate cuocere a fuoco basso e recipiente coperto. Se i pomodori sono già cotti bastano circa venti minuti, se impiegate pomodori freschi occorrono venti minuti in più. Se il sugo si fa troppo denso aggiungete acqua. Fate sciogliere in un padellino, con due cucchiai d’olio, le acciughe, lavate e disiliscate, e versate il tutto nel tegame, insieme ai pinoli leggermente tostati e pestati. Mescolate più volte, lasciate cuocere ancora cinque minuti e servite.
Questo sugo si può accompagnare con un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Scia-tra.
Placet experiri!
