Con il gran caldo niente di meglio che un‘insalata, leggera ma dai sapori decisi e appetitosa, come la capponadda. Pare che sia originaria del camoglino, oggi è diffusa soprattutto nel genovesato e nel Levante ligure.
La capponadda è affine a un’altra insalata liguree, il condiggion, di cui tratteremo la prossima volta. Non siamo in grado di stabilire o negare un’eventuale parentela tra questi due piatti, ci limitiamo a osservare che entrambi prevedono l’impiego delle gallette da marinaio e l’accostamento di pesce e verdure o erbe aromatiche, ma il condiggion è più versatile e ricco, contiene a volte il tonno in conserva e le uova sode e può arricchirsi di pomodoro, peperone, cetriolo, fagiolini, cipolle, sedano, finocchi. Nessuno ci vieta di apportare le varianti che ci sembrano opportune tanto alla capponadda quanto al condiggion e anche di fondere le due ricette ma noi, per chiarezza, tratteremo le due ricette separatamente. Oggi cominciamo con la capponadda, che pure ha le sue varianti.
Nel 1865 la “Vera cuciniera genovese” di Emanuele Rossi (Edizione Pentagora, 2013) riporta questa ricetta:
«I Genovesi chiamano capponadda una specie di insalata preparata nel seguente modo: Fate ammollare nell’acqua fresca del biscotto o galletta, indi spremetelo bene e conditelo con olio, sale, capperi, polpa d’oliva e acciughe prive della lisca e rotte a pezzetti; mescolate il tutto, e finalmente distendetevi sopra alcune fette di mosciame, e servite in tavola».
In sostanza è la ricetta che adottiamo oggi, tenendo presente che il mosciame (filetto essiccato) non è più di delfino come ai tempi del Rossi ma di tonno, e che la galletta è difficile da trovare. Si produce ancora ma la vendono pochi negozi.
Una ricetta molto più semplice è contenuta in un libro scritto tra il 1917 e l’anno seguente: “La fame e la memoria – Ricettari della Grande Guerra – Celle Lager 1917-1918” di Giuseppe Chioni e Giosuè Fiorentino, Agorà Libreria Editrice, a cura di Quinto Antonelli e Gianfranco Bettega.
Tra il dicembre 1917 e il gennaio 1918 nel campo di prigionia di Celle, presso Hannover, vennero internati 2.921 ufficiali e sottufficiali italiani, fatti prigionieri durante la rotta di Caporetto. In una Germania in gravi ristrettezze alimentari a causa del blocco degli alleati, il cibo era scarso per gli stessi tedeschi, e i prigionieri italiani, privi di aiuti dalla patria, soffrirono il freddo e la fame. Per combattere il desiderio di cibo, diventato ossessivo, almeno due di loro, il sottotenente Giuseppe Chioni, genovese, e il sottotenente Giosuè Fiorentino, di Agrigento, che non sappiamo se si siano conosciuti, ebbero l’idea di stendere un ricettario. Lo fecero raccogliendo contributi dei loro compagni di prigionia, provenienti da ogni parte d’Italia. Ne sono nate due testimonianze straordinarie della cucina di tutta Italia, due ricettari più completi, dal punto di vista della rappresentatività, di quello dell’Artusi, attento soprattutto alla tradizione culinaria toscana ed emiliano-romagnola. Il libro di Artusi si fa apprezzare per la scrittura, arguta, vivace e bonaria, e anche per la capacità di guidare chi desidera mettere in pratica le sue ricette, perché l’autore ha pensato proprio ai cuochi e alle padrone di casa delle famiglie abbienti, i lavori di Chioni e Fiorentino sono scritti in una prosa sommaria e probabilmente da persone che non avevano pratica di cucina ma sono veramente pan-italiani.
Per la capponadda il genovese Chioni ci prescrive: «Si bagna con acqua fino a inzupparsi del pane abbrustolito; poscia scolato si condisce con olio, aglio, maggiorana o basilico e aceto». Sembra più una bruschetta che una capponadda ma forse la ricetta di Chioni ci dà un’indicazione: la base dalla capponadda è il pane o il biscotto condito, il resto si aggiunge secondo quello che si trova disponibile.
E ora veniamo alla ricetta più in uso ai giorni nostri.
Ingredienti per quattro persone. 4 gallette da marinaio (foto di apertura del Panificio Maccarini di San Rocco di Camogli). Se non le trovate usate le friselle meridionali (molto diverse dalla gallette ma volendo del pane duro …) oppure pane a fette secco, o tostato come suggerisce Chioni; 30 grammi di capperi. Meglio salati (e convenientemente dissalati in acqua) che sottaceto; 4 acciughe salate, sfilettate e fatte a pezzi; 20-30 olive taggiasche nere; 80 grammi di mosciame di tonno a fettine sottilissime; olio extravergine d’oliva; aceto; sale e pepe; origano o basilico oppure (variante dello spezzino) timo. C’è chi aggiunge fettine di bottarga ma mosciame e acciughe salate non ne fanno sentire la necessità.
Bagnate le gallette con un liquido fatto per metà da acqua e per metà da aceto bianco. Sgocciolatele subito senza strizzarle e lasciatele riposare un’ora circa. Devono ammorbidirsi ma restare compatte, non diventare pappa. Poi fatele a pezzi e mettetele insieme agli altri ingredienti in un’insalatiera (c’è chi aggiunge del tonno in scatola, perdendo, a nostro avviso, un po’ della leggerezza e freschezza del piatto), mescolate il tutto e condite con olio e aceto, l’erba che preferite, poco sale e pepe.
E beveteci un Bianchetta del Golfo del Tigullio.
Placet experiri!
