Domani, 24 marzo, è la giornata europea del gelato artigianale e si festeggia anche a Genova grazie a un’iniziativa di Confartigianato Liguria, presentata in due attività del centro: la Gelateria Capriccio e la Cremeria delle Erbe.
Quest’anno il gusto ideato per l’occasione si chiama Framboise Melba ed è a base di lampone, personalizzato poi con la creatività delle singole gelaterie, visto che la pesca della ricetta originale non è di stagione.
«Il nostro Framboise – spiega Alberto Monfrini della Gelateria Capriccio – è fatto con sambuco della nostra terra e mela smith al posto della pesca, caramellate con zucchero di canna».
«Confettura di pesca e un incontro tra il sorbetto al lampone e il fresco latte, che sarebbe il nostro fiordilatte più ricco – dice Mario Rivaro della Cremeria delle Erbe – un prodotto che ha già incuriosito gli avventori, attirati dal contrasto di colori».
Avere nel retro una macchina per fare il gelato non rende la gelateria artigianale, anche se in tanti si autodefiniscono così, pur usando magari polverine, anziché ingredienti “veri” o additivi che poco hanno a che vedere con la ricetta classica.
Per essere un gelatiere con la g maiuscola occorre passione e creatività, non è un caso che nelle vaschette sia di Capriccio sia delle Erbe, compaiano gusti particolari: «I nostri must – spiega Rivaro – sono il noccioloso, il gianduiotto, ma anche il pistacchio integrale che non è lavato ma sgusciato, leggermente tostato per abbattere le eventuali cariche batteriche e macinato con le pellicine per preservare gli oli essenziali».
«Ogni anno proponiamo tre o quattro nuovi gusti ai nostri clienti – aggiunge Monfrini – recuperiamo per esempio ricette di tanti anni fa, anche di pasticceria, rielaborandole come gelati, per esempio abbiamo il gusto Cucciari, un’antica ricetta siciliana di una torta, la Cuccia, che si faceva nel giorno di Santa Lucia».
Capriccio fa già parte delle attività marchiate Artigiani di Liguria, la Cremeria delle Erbe sta entrando a far parte di questo “team” di qualità, sottoposto a controlli e a un rigido disciplinare, che nella nostra regione conta una quindicina di gelaterie: 8 in provincia di Genova (9 con la Cremeria delle Erbe), 2 in quella di Imperia, 3 nello spezzino e altre 2 nel savonese.
«Questa giornata – dice Luca Costi, segretario regionale di Confartigianato Liguria – è un modo per promuovere la categoria. Le imprese alle quali ci siamo rivolti hanno il marchio Artigiani di Liguria, una garanzia e tutela dell’utenza. Puntiamo sul fatto che queste imprese fanno prodotti di qualità e freschi. Invitiamo a rivolgersi a questi artigiani del gelato per degustare non soltanto il framboise. I numeri del resto sono piuttosto importanti per il settore: abbiamo circa 3-400 imprese attive nella gelateria».
Informazioni utili per il consumatore, diffidare da:
Come riconoscere una vera gelateria artigianale? Ci sono almeno due alleati per il consumatore: se al mattino si trovano già le vaschette perfette e piene di prodotto, vuol dire che molto probabilmente gli avanzi sono stati sciolti e rimantecati, un’operazione che può essere pericolosa, perché spesso il gelato viene sciolto dentro secchi messi anche per terra. Meglio una vaschetta a metà, che significa nessuna rilavorazione.
L’altro alleato è la tabella degli ingredienti: deve essere il più “pulita” possibile. Gli emulsionanti dovrebbero comparire solo in caso di gelato con il latte di riso, perché l’olio di semi di girasole (meglio del grasso di cocco) non si può emulsionare da solo. Per i gelati tradizionali servono latte, panna, zucchero e proteine del latte.
