Delle tomaxelle, un classico della cucina genovese, ci siamo già occupati (vedi qui ), oggi passiamo alle tomaselle della Lunigiana, territorio che comprende lo spezzino e parti dell’Emilia e della Toscana. Si tratta sempre di involtini di carne ripieni ma le fettine sono di maiale, il ripieno è diverso, e tutto sommato, il piatto è più semplice e veloce da preparare rispetto alle tomaxelle genovesi.
Ingredienti: 8 fette di lonza di maiale sottili (400 grammi in tutto), 2 uova, 200 grammi di carne di maiale macinata, 200 grammi di parmigiano grattugiato, un bicchiere d’olio extravergine d’oliva, una cipolla bianca o dorata-ramata, 100 grammi di lardo, un rametto di rosmarino, un cucchiaio di foglioline di maggiorana tritate, noce moscata, un bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe.
Procedimento. Battete le fettine di lonza con il batticarne, stando attenti a non lacerarle. Fate rosolare la carne di maiale tritata in due cucchiai d’olio, salatela e, quando sarà cotte, mettetela in una ciotola con le uova, un pizzico di sale, di pepe nero e di noce moscata e il parmigiano. Rimescolate bene. Parte della carne tritata può essere sostituita da salumi avanzati, salsiccia fresca, prosciutto cotto o crudo o mortadella. Mescolate bene il tutto. Distribuite il composto sulle fettine, da arrotolare formando degli involtini. Fermate gli involtini con stuzzicadenti oppure legandoli con spago da cucina. Mettete nel tegame l’olio rimasto insieme con il lardo, la cipolla e il rosmarino tritati. Quando la cipolla sarà trasparente aggiungete le tomaselle, fatele rosolare cinque minuti su entrambi i lati, versate il vino bianco e salate. Lasciate cuocere per una ventina di minuti a fuoco basso e tegame coperto. Se necessario, per mantenere morbida la carne ed evitare che la cipolla bruci, aggiungete qualche cucchiaio di brodo di carne caldo. Se non disponete del brodo (ne occorrerà al massimo un bicchiere) fatevelo voi, con un poco di estratto di carne (non con il dado).
Servite le tomaselle ben calde, con il loro sugo, e un Colli di Luni Rosso.
Placet experiri!
