Polenta al pesto, un piatto che non richiede molta fantasia: il pesto alla genovese si mette su trenette, spaghetti, gnocchi, lasagne, trofie, testaroli, perché non sulla polenta? Infatti un tempo si faceva. Poi l’usanza si è persa.
Le cuciniere di Ratto e di Rossi (rispettivamente del 1863 e 1865 le prime edizioni) parlano di “batuffoli”, cioè cucchiaiate di polenta, condite con la salsa e poi coperte con altri batuffoli, conditi e ricoperti e così via. Ma si può semplificare la ricetta disponendo gli strati di polenta senza dividerli in batuffoli.
Non ci resta quindi che andare a vedere due ricette, quella del pesto e quella della polenta.
La prima è stranota, comunque riportiamo quanto prescrive il “Consorzio del pesto genovese”: Basilico genovese Dop (50 grammi, a foglia piccola); Olio extravergine d’oliva possibilmente della Riviera Ligure (mezzo bicchiere); Parmigiano reggiano Dop, oppure Grana padano (sei cucchiai da cucina); Pecorino Dop- Fiore sardo (due cucchiai da cucina); Pinoli di area mediterranea (un cucchiaio, sostituibili con noci europee); Aglio (due spicchi), Sale grosso (qualche grano).
Della polenta in Liguria, almeno sulla costa, siamo meno pratici, ma la conosciamo e consumiamo, anche se non come oltre Appennino. Tanto per rinfrescarci le idee vediamo una ricetta-base: per ogni litro di acqua occorrono 300 grammi di farina di mais per una polenta soda, 250 grammi per una consistenza media e 200 grammi se vogliamo una polenta molto morbida. Nel nostro caso la polenta deve essere soda. Con un litro d’acqua occorrono 12 grammi di sale. Il tempo di cottura è di circa un’ora ma alcune farine possono richiedere più tempo e anche più acqua delle altre. In questo caso dovreste trovare le indicazioni nella confezione. Come noto, la polenta va cotta in un paiolo di rame e rimescolata con un mestolo di legno in continuazione. Una faccenda piuttosto noiosa ma sono in commercio paioli di rame con macchinetta elettrica che aziona un mescolatore, costano poco e svolgono bene il loro lavoro.
Mentre la polenta cuoce possiamo preparare il pesto. Quando è pronta, basta versarne un terzo circa sul piatto di portata, aggiungervi metà del pesto, coprire con un altro strato di polenta, condirlo con il pesto restante e chiudere con uno strato di polenta. E consumare il tutto subito. Con quale vino? Potrebbero andare bene un Pigato o un Vermentino.
Placet experiri!
(Foto di Renzo Rippa)
