Tagliatelle (o fettuccine, come vedremo, la differenza tra i due tipi di pasta è piuttosto labile) alle ortiche è un piatto diffuso nell’entroterra del savonese. Anche in altre zone d’Italia, per la verità, poiché l’ortica cresce nella nostra penisola dal mare alle Alpi, vicino alle case, lungo i viottoli, fra i detriti, nei boschi e lungo le siepi, in terreno incolto, purché umido e ricco di sostanze azotate e di ferro. Le vanno bene anche gli ex cantieri, la troviamo spesso tra vecchi attrezzi o accanto a bidoni o cancelli arrugginiti. Il periodo migliore per consumarla è l’inizio della primavera, il mese di aprile. Bisogna soltanto avere voglia di andarla a cercare, il che comporta una passeggiata in campagna o alla periferia della città, e naturalmente imparare a riconoscerla. Sarà inutile ma non si sa mai, dobbiamo avvertirvi che per raccoglierla è bene munirsi di un paio di guanti o di uno straccio da impugnare, considerate le proprietà urticanti di questa pianta. Non succede spesso ma possiamo trovare l’ortica anche sui banchi dell’ortofrutta, in genere accanto alla borragine e al preboggion.
Le foglie dell’ortica hanno un sapore fresco, erbaceo e aromatico. Possono essere impiegate in zuppe, vellutate, ripieni, risotti, sformati, frittate, salse, polpette, gnocchi. Si gustano anche bene come ingrediente delle tagliatelle, e di questa ricetta tratteremo oggi.
Qualche chiarimento preliminare. Fettuccine o tagliatelle?
La differenza sta nel fatto che la fettuccina ha una larghezza inferiore alle tagliatella. La classificazione più comune è:
tagliolini 1-2 millimetri
fettuccine 3-5 millimetri
tagliatelle 4-10 millimetri
pappardelle 2-3 centimetri.
Come si vede, i confini non sono netti. Suggeriamo una formato abbastanza largo, considerata la presenza delle erbe tritate nell’impasto, quindi diciamo tagliatelle. Sui dieci millimetri. Altra questione: farina di semola di grano duro o di grano tenero? Nelle varie ricette troviamo l’una e l’altra, e anche entrambe. Poiché in quelle del savonese abbiamo visto menzionare farina di grano tenero, adotteremo questa. Farina 00, la più usata per la pasta fresca all’uovo. Potreste, nello spirito di questa rubrica, sperimentare altri tipi di farina, anche quella integrale, visto che si tratta di un piatto rustico. E anche sostituire le uova con acqua. Lo fanno i vegani, le cui teorie non ci interessano, ci interesserebbe però sapere se l’impasto con sola acqua conserva più netto il sapore dell’ortica. Del resto si può ipotizzare che un tempo, quando le risorse erano meno abbondanti di adesso, l’impasto senza uova sia stato adottato talvolta per convenienza. Si potrebbe provare, per vedere l’effetto che fa. Ma torniamo alla ricetta più diffusa.
Ingredienti. Per la pasta: 400 grammi di farina 00, 200 grammi di ortiche, quattro uova, un pizzico di sale. Per il condimento: olio extravergine d’oliva, sale, parmigiano grattato.
Procedimento. Mettete l’ortica in acqua bollente e lasciatecela tre-quattro minuti. Scolatela bene e tritatela fine fine, oppure passatela al mixer. Versate in una ciotola la farina, aggiungete l’ortica tritata, il sale e le uova. Iniziate con due uova e vedete come riesce l’impasto: se è troppo asciutto aggiungete un altro uovo, e se occorre anche il quarto. Infine, se non è ancora abbastanza elastico, versatevi un po’ d’acqua. Dovete ottenere un composto sodo ma elastico, non appiccicaticcio, liscio, omogeneo. Potete fare tutto o a mano o usare l’impastatrice.
Con un mattarello stendete il composto in una sfoglia spessa due millimetri, quindi con un coltello tagliate la sfoglia in striscioline corrispondenti al formato che avete scelto. Ponete la pasta su una superficie infarinata e attendete un’oretta.
Per quanto riguarda il sugo, nel savonese è molto comune, per le tagliatelle all’ortica, (e non solo, ovviamente) quello di funghi freschi. E anche quello del coniglio in umido, cotto con pomodoro, vino bianco e le erbe aromatiche disponibili e preferite.
Noi consigliamo di impiegare un altro tipo di condimento pure in uso: olio extravergine ligure di oliva taggiasca, un pizzico di sale e parmigiano. E basta. Per esaltare il sapore della pasta. E il vino?
Potreste provare un Vermentino del Ponente.
Placet experiri!
