Salsa rossa agrodolce, potremmo anche chiamarla “ketchup alla genovese”, perché ha la stessa funzione della salsa resa famosa dall’industria americana e la ricorda (in meglio) come sapore. Nelle cucine genovesi dell’Ottocento si usava quello che per noi è il classico sugo di pomodoro non tanto per condire la pasta, come avviene oggi (in questo caso il sugo di pomodoro era un “tocco” dove la carne cuoceva per ore, o comunque veniva insaporito da carne o salsiccia come in gran parte d’Italia, o da funghi secchi secondo tradizione locale) ma più spesso per accompagnare carne arrosto o bollita. Stessa funzione veniva assegnata alla “mostarda” – ottenuta stemperando farina di senape in brodo o acqua bollente – e alla salsa rossa agrodolce che era una sorta di commistione tra le altre due salse ed è quella di cui intendiamo trattare oggi.
Ingredienti: un kg di pomodori maturi, uno spicchio d’aglio, due cipolle, tre carote, una costa di sedano intera, con le sue foglioline, sale, un bicchiere di aceto rosso, 25 grammi di zucchero, 50 grammi di senape in polvere gialla.
Scegliete pomodori di qualsiasi varietà, purché siano maturi, saporiti e profumati. E non troppo piccoli, come i ciliegini e i datterini, perché questa ricetta richiede una cottura lunga delle verdure, che devono rilasciare il loro liquido lentamente, e vanno quindi tagliate a pezzi grossi. Tagliate i pomodori e le cipolle in quarti, le carote e il sedano in pezzi di sei-otto centimetri, sbucciate lo spicchio d’aglio e schiacciatelo, quindi versate il tutto, con due cucchiaini di sale grosso, in una pentola adatta alla cottura lunga. L’ideale nel nostro caso è quella in materiale antiaderente, ce ne sono di diversi tipi, scegliete il meglio. Mettete il coperchio, assicuratevi che la copertura sia perfetta, e lasciate cuocere per due ore a fuoco molto basso. Ogni tanto date una rimescolata per assicurarvi che le verdure non si attacchino al fondo ma se la pentola è di buona qualità e il fuoco è basso non dovreste correre rischi. Finita la cottura ponete una foglio di carta da filtro per sughi su una ciotola grande e versatevi i pomodori sfatti con le altre verdure. Lasciate il tutto a scolare per almeno due ore, poi passatelo al passaverdure, come raccomandano gli esperti, o anche nel tritatutto elettrico se vi accontentate, e sarà pronta la base del classicissimo sugo di pomodoro all’italiana da mettere sugli spaghetti. Un’icona della cucina italiana nel mondo, preparato in uno dei modi più usuali. Leggero, saporito e profumato.
Se è questo che volete, fate riscaldare la passata con burro e/o olio extravergine per quattro-cinque minuti, controllate se va bene come sale, aggiungete le foglie di un mazzetto di basilico fatte a pezzetti con le mani e spegnete il fuoco. Il basilico è meglio sia trattato con le mani piuttosto che con il coltello (e ancor più che con il tritatutto) perché conservi i suoi oli essenziali. E va utilizzato a crudo perché le alte temperature lo rendono amaro e gli fanno perdere profumo.
Ora pensiamo al nostro ketchup. Nessuno ci vieta di adoperare la base di pomodoro sia per il sugo sia per la salsa agrodolce. Basta dividerla nelle proporzioni desiderate, oppure aumentarla, partendo, per esempio, con due kg di pomodori e adattando in proporzione gli altri ingredienti. Ma per questa volta rinunciamo al sugo di pomodoro e pensiamo soltanto alla salsa. Mettiamo quindi tutta la passata di verdure nelle quantità indicate a cuocere a fuoco basso e tegame scoperto con l’aceto, lo zucchero e la senape per una ventina di minuti, anche in questo caso controllando se il sale è sufficiente, poi spegniamo il fuoco e aspettiamo che la salsa sia fredda. Va bene non soltanto con i bolliti ma anche con bistecche, costolette, salsicce, spiedini, hamburger, carne di bovino, maiale, pollo tacchino, coniglio, patate.
Quanto agli abbinamenti con il vino, un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-trà potrebbe andare bene per la pasta al sugo di pomodoro, con la salsa agrodolce dipende dall’ingrediente principale. Affidatevi alla vostra fantasia e alla voglia di sperimentare.
Placet experiri!
