Polpo in umido è una ricetta diffusa in Italia ma ogni regione ha una o più varianti e la Liguria può vantare la sua, decisamente distinta dalle altre. Potremmo anche chiamare il nostro piatto “polpo in tocchetto”, come si usava una volta, o anche “buridda di polpo” perché è simile alle buridde di seppie e di pesce che conosciamo oggi. Proviamo dunque ad aggiungere alle buridde più convenzionali questa di polpo che, nonostante parentele e somiglianze, ha una sua personalità spiccata.
Va fatta una premessa: rispetto ai molluschi, ai pesci e ai crostacei che si preparano in umido il polpo presenta una indubbia difficoltà: la cottura. Se non è perfetta il polpo risulta duro da masticare. Per questo argomento rimandiamo al nostro articolo Risotto col polpo (vedi qui ) rispetto al quale, però, vorremmo aggiungere un consiglio ricevuto nei mesi scorsi da un pescivendolo che ci sembra valga la pena di provare: massaggiate il polpo, già pulito, per qualche minuto con abbondante sale grosso e un certo vigore: vedrete che emetterà una specie di schiuma densa. Poi sciacquatelo per bene, strofinandolo a lungo, fino a fargli perdere la minima traccia di sale e a questo punto lo avrete pronto per la cottura e riuscirà più tenero. Un sistema infallibile per ammorbidire questo mollusco è surgelarlo. Potete acquistarlo surgelato oppure fresco e lasciarlo in freezer per 48 ore.
Attenzione, però: la differenza tra i risultati di queste due procedure è notevole, e non sfugge neppure ai palati meno raffinati: il polpo acquistato surgelato è decisamente meno saporito e profumato rispetto a quello fresco e anche a quello surgelato in casa per due-tre giorni: ha perso “l’arzillo du ma”. Quello sottoposto a breve surgelazione casalinga è molto simile al polpo fresco, secondo alcuni sarebbe uguale. 
Ingredienti: un kg di polpo, un kg di sugarelli (in Liguria di solito detti suelli) una cipolla, una carota, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, un’acciuga salata, 50 grammi di pinoli, 12 grammi di funghi secchi, 2 litri di passata di pomodoro, olio d’oliva extravergine, sale.
Procedimento. Tritate finemente cipolla, carota, sedano, prezzemolo e aglio, pestate 25 grammi di pinoli e mettete il tutto a soffriggere, insieme ai pinoli rimasti interi e ai funghi secchi fatti rinvenire una trentina di minuti in acqua e tritati, in abbondante olio in un tegame dai bordi alti. Torna qui il tradizionale terzetto base della cucina ligure acciughe salate-pinoli-funghi secchi (vedi questo articolo) che insaporisce molti nostri piatti conferendo loro un aroma e un sapore inconfondibili. In questo caso, però, l’acciuga salata è una sola, perché il polpo dovrebbe cuocere senza sale (se bollito va messo in acqua bollente non salata). Dopo tre-quattro minuti aggiungete la passata. Quando la passata è bollente immergetevi il polpo o i polpi, naturalmente ripuliti dell’interno della sacca, degli occhi e del becco.
Mettiamo i suelli, eviscerati, in acqua fredda salata e portiamoli a cottura. Poi li sfilettiamo, togliamo loro le spine, e li tritiamo con un coltello pesante.
Lasciamo il polpo a cuocere il tempo necessario, se è fresco e pesa sul mezzo kg dovrebbero occorrere circa 40 minuti, se arriva al kg un’ora, se è surgelato riducete i tempi di un terzo. Comunque, provate la morbidezza della polpa con i rebbi di una forchetta: quando il polpo è pronto affondano senza difficoltà. Pochi minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete i suelli tritati. Se la zuppa risultasse troppo densa potreste aggiungere acqua bollente. Controllate se il sale rilasciato dall’acciuga, dal polpo e contenuto nella passata è sufficiente, altrimenti aggiungetene il necessario, estraete il polpo, tagliatelo a pezzi, rimettetelo nel tegame e servite il piatto ancora caldo ma non bollente, eventualmente con fette di pane tostato e insaporito con olio e aglio.
Che cosa bere con il nostro polpo? Potreste provare un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-trà.
Placet experiri!
