Le patate ripiene sono un piatto universale. Ovunque cresca questo tubero non occorre molta fantasia per pensare di riempirlo con uno o più ingredienti del territorio e cuocerlo al forno o in qualche sugo. Le ricette più note sono forse le jacket potatoes, patate ripiene con burro salato e/o formaggio cheddar ma ogni paese ha le sue tradizioni e mette in questi versatili tuberi un po’ di tutto, bacon, prosciutto cotto, carne, pesce, polpa di granchio, funghi freschi o in in salamoia e molto altro. Anche la Liguria ha le sue ricette per questo piatto, e le due che proporremo presentano due vantaggi: sono semplici da preparare e ci permettono di portare in tavola un cibo – assai gustoso – da consumare freddo. Come le melanzane e le altre verdure ripiene.
In questa occasione tralasciamo la ricetta ottocentesca, ricca ed elaborata, la riprenderemo quando sarà il momento di trattare degli “stecchi”, tipico fritto genovese che ha lo stesso ripieno, e ci dedichiamo alle altre due, più agevoli in questi mesi di calura.
Ingredienti: 8 patate (meglio se a pasta gialla), 2 uova, 80 grammi di carne tritata (anche avanzi di carni varie), 80 grammi di parmigiano grattato, olio extravergine d’oliva, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, 40 grammi di funghi secchi, sale, pepe, origano, pane grattato. Nella variante dello spezzino e della lunigiana i funghi sono assenti e la carne è sostituita da 100 grammi di mortadella.
Procedimento. Scegliete patate non troppo piccole, in modo da poterle lavorare anche senza avere una manualità da orafi, e di forma rotonda, sbucciatele e mettetele a bollire in acqua leggermente salata. Dopo un quarto d’ora dall’inizio dell’ebollizione ritiratele dal fuoco e lasciatele raffreddare. Ora scegliete: o asportare la calotta delle patate o dividere i tuberi in due metà. In entrambi i casi dovete poi scavare la polpa con un cucchiaino in modo lasciare soltanto una parete di patata sufficientemente robusta per non rompersi durante la cottura. Scavare le due metà della patata è più facile che scavarne una intera. Lasciate la polpa asportata in una ciotola e il resto delle patate sul tagliere e passate a occuparvi del ripieno.
Bisogna fare soffriggere in tegame nell’olio un trito di aglio e funghi secchi fatti rinvenire in acqua tiepida, aggiungere la carne tritata e lasciarla rosolare per qualche minuto. Quindi versate nel tegame la polpa di patata scavata con il cucchiaino, le uova, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, l’origano, il sale e il pepe. Mescolate e fate soffriggere ancora una decina di minuti e poi riempite le patate con il composto. Se avrete scelto di dividere la patate in due, riempite le due metà, copritele con una spolverata di pane grattato e ponetele su una teglia unta d’olio, se avrete preferito asportare le calotte riempite le patate svuotate, bagnate la parte inferiore delle calotte in un bianco d’uovo perché si attacchino bene e appoggiatele sul resto delle patate come coperchi. Questo secondo sistema è un pochino più complicato ma produce un piatto in grado di regalare ai commensali una gradita sorpresa. Mettete le patate in forno a 190 gradi in una teglia ben unta e fatele cuocere per una quarantina di minuti minuti. Alcuni non sbucciano le patate, specialmente quelle tagliate a metà, e a nostro avviso non hanno torto, anche la buccia è buona. C’è anche chi avvolge le mezze patate in carta d’alluminio, lasciando scoperta solo la parte superiore, il ripieno.
Servite il piatto quando sarà intiepidito. E non sbaglierete accompagnandolo con del Riviera Ligure di Ponente Rossese.
Placet experiri!
