«Per iniziare ostrica con panna acida al lime» annuncia l‘Ippopotamo, segnalandoci la serata tematica del 18 aprile al ristorante “Il Cigno” di Cavi di Lavagna. Gli iscritti al Club Hippo potranno leggere l’intero menu nella newsletter inviata ieri sera dall’Ippopotamo, cubotto di tonno rosso al mosaico di frutti esotici, polpo croccante al profumo di limone, tarte tatin… ogni piatto con il suo vino abbinato.
Qui vorremmo dedicare qualche riga alla panna acida. Perché ostriche, lime, tonno rosso, polpo, ecc… li conosciamo tutti, la panna acida è molto meno nota da queste parti. Nell’Est europeo non possono farne a meno, la mettono nell’insalata come nella zuppa, sui pesci, sui funghi e quasi tutte le verdure, sul caviale, sulla carne e nei dolci. Da noi può capitare di vedere al supermercato un russo o un bulgaro, smarrito, che chiede: “dove è smitana?”. Anche nel Nord la panna acida viene molto usata, con l’aneto, per esempio, accompagna il salmone, e in Francia, dove prende il nome di crème fraîche, è protagonista di molti piatti, dolci e salati. Negli Usa, introdotta dagli immigrati, è diventata sour cream (indispensabile per la New York Cheesecake) ma sempre panna acida è, ed è molto popolare.
In Italia la conosciamo poco, soprattutto in Liguria. Come condimento ci bastano l’olio più buono del mondo e il burro. E, per un tocco di acido, i limoni e l’aceto. Ma sarebbe un peccato ignorarla, perché è una delizia. Delicatamente acidula, dal colore bianco, è in sostanza panna di latte fatta fermentare con determinati batteri. (Non è panna andata a male!) A volte la troviamo nei supermercati, che videntemente sono sensibili alla presenza di immigrati dell’Est nelle nostre città e anche all’internazionalizzazione dei gusti e dei consumi. Ma si può fare anche in casa, ottenendo un prodotto migliore di quello di molte marche industriali, che utilizzano acidificanti, addensanti, ecc… Basta unire alla panna di latte fresca dello yogurt o del kefir e lasciare riposare un giorno o due, secondo la temperatura. Con qualche clic su Internet si trovano istruzioni precise, anche video che spiegano nei particolari come si fa.
