Lo sciabecco, veliero a tre alberi con sistema di velatura di tipo latino, è un bastimento di origine araba che si è diffuso dal XVIII secolo in area iberica, e poi in tutto il Mediterraneo per il trasporto di merci e per la pesca, e per la pirateria perché era molto veloce. Fino all’Ottocento fu tra i bastimenti più utilizzati anche nell’armamento ligure. La trippa alla sciabecca si fa risalire al consumo di questo piatto da parte dei marinai degli sciabecchi quando erano in porto a Genova, magari nelle osterie di Sottoripa. Comunque una ricetta molto simile è tuttora diffusa in Umbria e in Toscana, famosa è la trippa di Buti (in Provincia di Pisa) dove a farne un piatto popolare, invece che i marinai, sarebbero stati i barrocciai.
In sostanza, la nostra trippa alla sciabecca è una variante – arricchita con la carne che prende il posto delle patate o delle fagiolane – della trippa accomodata. In Umbria e Toscana si usano carne di manzo e di maiale, sostituito a volte dalla salsiccia, a Genova solo polpa di vitellone. Si mangia calda e fumante, cosa che in questi giorni fa piacere, e non è affatto “pesante” o grassa: la trippa ha poco più di 100 kcal ogni 100 grammi, la carne di bovino – si usa non quella magra da mangiare cruda ma il macinato da sugo – varia molto, secondo la quantità di grasso che contiene, in genere va da 100 ai 150 kcal ogni 100 cento grammi. Determinante è la quantità di grassi che usiamo per il condimento ma questa ricetta è piuttosto parca.
Ingredienti: 1,2 kg di trippa mista precotta, 600 grammi di polpa di vitellone macinata o tritata con il coltello, una cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d’aglio, due foglie d’alloro, un bicchiere d’olio d’oliva extravergine, 2 bicchieri di vino bianco secco, due chiodi di garofano, brodo di carne, parmigiano o grana grattugiato, prezzemolo tritato, sale, pepe.
Procedimento. Tritate cipolla, carota, sedano e aglio e metteteli a rosolare in olio nel tegame con un pizzico di sale. Salate anche la trippa, tagliata a pezzetti al solito modo, e aggiungetela alle verdure. Fate cuocere per una trentina di minuti a fuoco basso e tegame coperto, facendo attenzione che la trippa non si attacchi al fondo del tegame, e poi aggiungete la carne, anch’essa già salata, con i chiodi di garofano. Alcuni preferiscono tagliare la carne in pezzi della stessa grandezza di quelli della trippa, anziché tritarla. Quando la carne avrà perso il colore rosso, cioè dopo dieci -venti minuti, versate nel tegame il vino e fatelo sfumare. Proseguite nella cottura per tre quarti d’ora, a fuoco basso e tegame coperto, aggiungendo brodo di carne quando il fondo di cottura si asciuga troppo. Quindi spegnete il fuoco e aggiungete a vostro gusto pepe nero macinato, prezzemolo tritato, e abbondante parmigiano o grana grattato.
Servite la trippa ancora calda, accompagna da un Valpolcevera Rosso.
Placet experiri!
