Gallina ripiena, un piatto una volta festivo e molto apprezzato, conosciuto e diffuso ancora oggi, anche se in fatto di bipedi si consuma più spesso il pollo. Ogni regione ha la propria variante di questa ricetta e la Liguria ha la sua.
Ma prima di passare a ingredienti e procedimento chiariamoci le idee sulla differenza tra pollo e gallina, che sono diversi per il sapore della loro carne e del brodo. Alcuni credono che la differenza stia nel sesso: la gallina sarebbe la femmina e il pollo il maschio. Invece conta soltanto l’età. Il pollo è un soggetto di entrambi i sessi, ma di giovane età, massimo 6/7 mesi, e di peso solitamente non superiore a 1,5 kg. Viene allevato per produrre carne e macellato al sesto-settimo mese di vita. La gallina è la femmina che ha raggiunto la maturità sessuale, quindi ha almeno un 1 anno di vita, ed è destinata alla produzione di uova. Il gallo è il maschio con età superiore ai 10 mesi, che ha raggiunto la piena maturità sessuale e viene impiegato soprattutto a fini riproduttivi.
La gallina vive, anzi vivrebbe, in media sette-otto anni, anche dieci, secondo la varietà. Alcune possono arrivare a 15 anni e più. Di solito viene macellata intorno ai due, massimo tre anni, quando inizia a diminuire la produzione di uova e quindi a essere meno redditizia. In commercio la troviamo con un peso tra i 2,2 e i 2,9 kg. La carne del pollo, che siamo abituati a mangiare, è tenera e si stacca con facilità dall’osso, quella della gallina è più soda e più saporita. E più saporito è il suo brodo. Non per nulla c’è il detto “Gallina vecchia fa buon brodo”.
Il pollo èpiù facile da reperire, comunque anche la gallina si trova in vendita, sia nei negozi sia on line. Assicuratevi che sia ruspante, cioè allevata all’aperto, libera di razzolare, nutrita in gran parte di granaglie ma anche di erbe e verdure che si trova lei stessa becchettando. Questo non significa affatto che debba essere una gallina “bio”, allevata in in orti e con mangime biologico o biodinamico.
Le varianti, si diceva, sono molte. In pratica una, o più di una, per ogni regione. Riguardano il ripieno, che può consistere di salsiccia, mortadella, prosciutto, pancetta, mollica di pane, interiora della gallina stessa, amaretti , uova, parmigiano, ecc… In Val Trebbia, per esempio, si impiegano pane bagnate nel latte, interiora della gallina, prezzemolo, aglio, maggiorana, formaggio grattugiato, burro.
Oggi puntiamo su una ricetta del Ponente ligure, che spicca per la sua sobrietà ma ci permette di portare in tavola un piatto molto gustoso e forse più intrigante rispetto ad altri per la sua composizione di carne e verdura, tipica della Liguria.
Ingredienti: una gallina ripulita delle interiora, olio extravergine d’oliva, bietole, maggiorana, aglio, uova, parmigiano, sale. Non abbiamo indicato le quantità del ripieno perché dipendono dalle dimensioni della gallina. In genere dovrebbero andare bene tre mazzi di bietole, due cucchiai di foglioline di maggiorana, uno spicchio d’aglio, due uova, 60 grammi di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale. Per il brodo: tre litri d’acqua, due coste di sedano, una cipolla bianca o dorata, due carote, eventualmente due chiodi di garofano, se piacciono, sale qb.
Procedimento. Sbollentate le bietole per sette-otto minuti, tritatele e fatele soffriggere altri cinque minuti nell’olio in padella con l’aglio tritato fine fine, la maggioran e un pizzico di sale. Sbattete le uova con il parmigiano in una ciotola e aggiungetevi bietole, aglio e maggiorana. Salate e mescolate bene e versate il composto nell’interno della gallina. Cucite l’entrata con ago e filo e, con lo spago da cucina, legate al corpo dell’animale ali e cosce. Versate nell’acqua fredda le verdure, gli eventuali chiodi di garofano, il sale necessario e deponetevi la gallina. Coprite con un tegame e fate cuocere a fuoco basso per due ore. Il tempo di cottura comunque varia secondo l’età della gallina, provate a pungerne la carne con i rebbi di una forchetta, se non vi sembra tenera prolungate la cottura. Quando la cottura è terminata spegnete il fuoco e lasciate riposare la gallina qualche minuto ma servitela ancora calda, dopo avere tagliato ali e cosce e affettato il corpo. Il brodo può accompagnare la carne nel piatto, oppure essere consumato a parte. In questo caso potete servire la gallina con la classica salsa verde, o con mostarda, con agliè, crema di patate all’aglio (vedi qui ), o con una salsa cruda di pomodoro o con contorni come riso al burro, patate e prezzemolo tritato, spinaci, fagiolini o altro.
La salsa verde è molto conosciuta, quella rossa si può fare in tanti modi. Noi suggeriamo il seguente. Tuffate i pomodori in acqua bollente, lasciateceli per un minuto o due, il tempo che inizi a formarsi qualche crepa nella buccia, toglieteli dall’acqua. Ora potete sbucciarli agevolmente. Tagliateli a metà e date loro una leggera strizzatina, tanto da togliere i semi. Passate i pomodori al mixer, versando olio extravergine d’oliva a poco a poco, come per fare una maionese. Aggiungete il sale necessario e un pizzico di pepe bianco.
E per il vino?
Potreste provare un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Scia-trà.
Placet experiri!
