L’agliè delle Alpi Liguri Marittime si potrebbe accostare all’aiolì provenzale, catalano e spagnolo. In realtà l’aiolì si differenza dalla salsa ligure per la presenza dell’elemento acido, il succo di limone. In sostanza è una maionese insaporita dall’aglio, dove l’uovo emulsionato con l’olio può essere crudo oppure sodo.
L’agliè non contiene né succo di limone né aceto e viene rassodato dalla presenza della patata. È uno dei piatti più noti della Cucina Bianca, che si è sviluppata lungo le pendici delle Alpi Liguri Marittime, tra le piccole comunità delle malghe. Grazie al lavoro di recupero e divulgazione svolto dal Comune di Mendatica, la Cucina Bianca si è diffusa in varie zone del Ponente, anche in Piemonte e in Francia
Mendatica si trova a 778 metri di altitudine nella Valle dell’Arroscia. Il suo territorio fa parte del Parco Naturale Regionale delle Alpi Liguri che si sviluppa tra Liguria e Piemonte e trova completamento in La Brigue nel Dipartimento delle Alpi Marittime francesi e in Briga Alta, Provincia di Cuneo.
La definizione di Cucina Bianca deriva dal fatto che il suo colore dominante è il bianco, degli ortaggi e dei legumi che possono crescere anche a una certa quota, intorno ai mille metri e più, porri, cipolle aglio, cavolo, rape, patate, cicerchie, e soprattutto del latte, della panna, della ricotta, del burro e dei formaggi. L’olio anche nell’entroterra si usava – e la nostra ricetta lo prevede – ma con parsimonia.
La cucina ligure più conosciuta è quella della riviera, che usa più spesso l’olio e del burro, e di rado la panna. Questione di clima, come si sa nella nostra regione in pochi km si passa dal mare alla montagna. E i latticini si producono lungo tutto l’arco montano ligure, ovunque ci sia un minimo spazio per pascoli. Elementi di cucina bianca si trovano quindi un po’ in tutto il nostro entroterra. La Cucina Bianca ufficiale comunque è senza dubbio quella delle Alpi Marittime. E l’agliè viene da quelle parti.
Vediamo come farla.
Ingredienti: 4 tuorli d’uovo, 300 grammi di patate, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale. La quantità di aglio è a piacere, qui abbiamo dato un’indicazione di massima.
Procedimento. Per ottenere una diffusione uniforme dell’aglio passatelo al mixer con i tuorli dell’uovo. Fate bollire la patata, sbucciatela e schiacciatela. Mescolatela con i tuorli in una ciotola. Ora aggiungete l’olio a filo finché non si sarà formata una crema abbastanza soda. Mettete il sale necessario e la vostra agliè è fatta. Con quale vino abbinarla? È una salsa, bisogna vedere cosa condisce. In genere si accompagna a uova sode, patate, anche carne bollita.
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