Due minuti o tre bastano, in effetti, per cuocere i totani secondo questa ricetta.
Ingredienti: 400 grammi di totani piccoli, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale, due o tre cucchiai di pan pesto non troppo fine, ma granuloso. Meglio se ve lo fate in casa, mettendo qualche fetta di pane secco – non di panini ma di una pagnotta – dentro un tovagliolo e pestandolo con il pestello da mortaio. Due cucchiai di foglioline di timo fresco. Se non lo trovare fresco, fatene a meno, i totani saranno profumati e saporiti ugualmente.
Procedimento. Si diceva due o tre minuti, tolto il tempo che occorre per pulirli, che è molto breve. Essendo, in questo caso, i nostri molluschi cefalopodi così piccoli, non occorre togliere occhi e becco. Si elimina testa. Tenete il ciuffetto dei tentacoli e la sacca. Aprite la sacca con un coltello ed eliminate le interiora. Sciacquateli bene.
Fate riscaldare in una padellina il pane tostato, senza ovviamente lasciarlo bruciare. Bastano due o tre minuti, poi aggiungete le foglioline di timo e spegnete il fuoco. Asciugate con cura i vostri molluschi con la carta da cucina. Ungete con l’olio una padella di ferro o di alluminio, comunque non di materiale non aderente, molto larga in proporzione alla quantità dei totani, che devono restare separati, in modo che il poco liquido che rilasciano in cottura evapori senza formare un brodetto. Portatela al calore massimo e versatevi i totanetti. Muoveteli con la forchetta e poi girateli tutti sul lato non cotto. Bastano un minuto-un minuto e mezzo per lato. Aggiungete un pizzico di sale, il pan pesto con il timo e disponete il tutto nei piatti.
Senza dimenticare un buon Vermentino.
Placet experiri!
