I medaglioni, se vogliamo darci un po’ di arie, possiamo chiamarli anche tournedos. Perché questo sono. Si tratta di fette alte 2-3 cm ricavate dalla parte finale del filetto. Ma anche da altri tagli, teneri e privi di nervi come il controfiletto e il codone (che non è la coda ma si ricava dal quarto posteriore della coscia del bovino). Possono essere anche fette del filetto di maiale. Ma qui riprendiamo una ricetta della cucina familiare genovese che prevede carne di bovino.
Vitello o manzo? Il vitello è il bovino giovane, macellato tra i 12 e i 18 mesi di vita. La carne di manzo proviene dal bovino adulto, macellato tra i 24 e i 48 mesi. La carne di vitello è più tenera e morbida, quella di manzo più gustosa e saporita. La prima resta più facilmente tenera anche con cotture prolungate, nella nostra ricetta la cottura è brevissima e possiamo quindi scegliere il manzo, anche perché la presenza della salsa richiede una carne saporita.
Quanto alla salsa, famosa è quella dei tournedos alla Rossini, con foie gras e tartufo nero, ci sono anche la salsa al pepe verde, ai porcini, alla panna, al burro aromatizzato con erba cipollina, con una riduzione di vino rosso e chissà quante altre. Vediamo come fare la nostra.
Ingredienti: 4 medaglioni di manzo dello spessore di 3 cm, 8 carciofi, di Albenga o sardi, 20 grammi di funghi porcini secchi, quattro cucchiai di prezzemolo tritato, 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, una noce di burro, un mestolo di brodo, sale, mezzo limone.
Procedimento. Lasciate i funghi in acqua tiepida per un’ora circa prima di iniziare la preparazione. Mondate i carciofi, conservando solo i cuori e la parte iniziale delle foglie interne. Togliete con un coltello l’eventuale “fieno” centrale, tagliate i carciofi a dadini. Mentre lavorate tenete i dadini già pronti in acqua acidulata con il succo del limone. Quindi sciacquate i carciofi e poneteli in tegame, con l’olio, lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, i funghi ammollati, un cucchiaio di brodo, un pizzico di sale. Se non avete il brodo usate acqua, con un cucchiaino di estratto di carne. Coprite e fate cuocere, a fuoco basso e tegame coperto, per un quarto d’ora. Ogni tanto rimescolate e aggiungete del liquido se occorre. Carciofi e funghi non devono risultare fritti né bolliti ma cotti in umido.
Quando i carciofi iniziano a intenerirsi, aggiungete nel tegame il prezzemolo tritato e mettete a scaldare sul fuoco la padella con il burro. Ora inizia la parte più impegnativa della ricetta. Bisogna fare cuocere la carne in modo che all’esterno abbia una crosticina e dentro rimanga morbida ma non cruda, rosea ma non rossa – se la volete al sangue lasciate all’interno uno strato rosso ma sottile. Quindi prima occorre far scaldare bene la padella, mettere il burro e quando frigge aggiungere i medaglioni. Fate cuocere qualche minuto per lato. Salate leggermente la carne e lasciatela riposare due-tre minuti tra due piatti, in modo che i succhi si redistribuiscano.
Disponete i medaglioni sul piatto di portata e copriteli con la salsa. E il piatto è pronto, non resta che servirlo, accompagnato con un Colli di Luni Rosso.
Placet experiri!
