Torta d’erbe. Potremmo chiamarla anche torta di preboggion, miscela di erbe selvatiche, ancora abbastanza diffusa nella nostra regione anche se non abbiamo più bisogno di andare nei campi e nelle scarpate a cercare erbe spontanee per sfamarci. Che cosa contiene questa miscela? Dipende dalla stagione – e la primavera è quella che offre più varietà – comunque nel preboggion possiamo trovare pimpinella, ortica, denti di cane o tarassaco, talegua, bietole e borragine selvatiche, bardana, cicerbita, cicoria selvatica, grattalingua, ortica, plantaggine e anche, meno di frequente, foglie di papavero. A queste erbe selvatiche alcuni aggiungono verdure coltivate, come cavolo nero, cavolo cappuccio e verza, prezzemolo. Insomma, le componenti sono così numerose che in pratica un qualche tipo di preboggion lo possiamo avere tutto l’anno.
Va anche detto che, poiché campi, terreni incolti, scarpate, bordi di strada ecc… non esistono solo in Liguria ma in tutta la penisola, come in tutta la penisola per secoli si è fatta la fame, che ora è solo un ricordo grazie allo sviluppo economico in generale e alla “rivoluzione verde” – siano benedetti l’agroindustria e gli agrofarmaci, l’ingegneria genetica e le multinazionali, e speriamo che si diffondano presto anche in Europa i cosiddetti OGM – ogni territorio d’Italia ha avuto e ha il suo preboggion, anche se non lo chiama così. E un po’ ovunque le erbe selvatiche si possono consumare, come da noi, crude in insalata, bollite, fritte, in frittata, nei ripieni (vedi qui ).
La Liguria in fatto di erbe e verdure forse si distingue per il largo impiego di torte, anche se non ne detiene affatto il monopolio. Al centro della regione troneggia maestosa la torta pasqualina, nel Ponente e nel Levante si preparano torte di verdura che sembrano versioni semplificate o modificate della regina genovese ma potrebbero essersi evolute nei loro territori indipendentemente dal modello del capoluogo (vedi, per esempio, qui ).
Nella ricetta di oggi riportiamo una versione della torta d’erbe (o d’erbi), diffusa nell’estremo Levante ligure e nel territorio limitrofo della Toscana. Ci sembra però necessaria un’avvertenza. Le erbe selvatiche non soltanto ci permettono di gustare degli ottimi piatti ma sono anche divertenti da cercare. E possono regalarci delle belle giornate in campagna. Un po’ come i funghi. Ma, al pari dei funghi, non sono prive di insidie. Alcune di esse sono tossiche, come la digitale, la belladonna, l’aconito, lo stramonio, la senecio, la ricina, la sanguinaria, la vinca, la datura e vari tipi di cicuta. Chi le consumasse sperimenterebbe a proprie spese quanto sia fallace la polarità naturale=buono contro sintetico, industriale, ecc…=cattivo. Quindi, se non le conoscete bene, non cercatele nei campi ma nei banchi dell’ortofrutta.
Ingredienti. 300 grammi di farina, 150 grammi di acqua, sale, olio extravergine d’oliva, un kg di erbe da preboggion (solo quelle selvatiche), 100 grammi di parmigiano grattugiato.
Procedimento. Impastate farina e acqua con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio, lavorate il composto a mano per una decina di minuti, fino a farlo diventare sodo ed elastico, ben malleabile ma non appiccicoso. Se risulta troppo asciutto, friabile, aggiungete un po’ d’acqua o anche un cucchiaio d’olio, se viceversa rimane appiccicoso aggiungete farina. Alla fine avrete ottenuto la classica “pasta matta” delle torte pasqualine. Lavate le erbe, togliete le eventuali radici e gli steli più duri, tagliate quanto rimane a pezzi, da fare saltare nell’olio in padella con un po’ di sale. Una decina di minuti, il tempo necessario perché le erbe perdano acqua (che evapora) e volume. Quindi in un ciotola mescolate le erbe, con il loro olio, e il parmigiano. Dividete la pasta in due parti, non uguali, una sarà il 60% del totale, l’altra il 40%. Spianatele con il mattarello e fatene due dischi. Oliate una teglia da forno e disponete sul fondo il disco maggiore. Tiratelo fino a coprire i bordi della teglia, versate sul fondo il composto di erbe, olio e parmigiano, coprite con il disco minore, rivoltate verso l’interno i lembi del disco maggiore che coprono i bordi del tegame. Infornate a 190 grandi per 45 minuti.
Gustate la torta quando sarà tornata a temperatura ambiente (è buona anche il giorno dopo), accompagnandola con un Colli di Luni Bianco.
Placet experiri!
