La gelatina è un’ottima guarnizione per piatti a base di carne, di pesce e di verdure, è fresca e, secondo gli ingredienti scelti per il brodo, profumata. Può essere versata sul cibo che accompagna, come nel caso degli aspic, o come in un antico piatto della cucina ligure, la zeraria . Nei negozi di gastronomia la troviamo anche a coprire il cappon magro, dove una volta non era prevista, ma fa bella figura.
Oggi possiamo comperare i fogli di gelatina al supermercato e prepararla in pochi minuti. Ma possiamo farla anche in casa, dandole il profumo che vogliamo. E senza neppure il poco lavoro che richiede la gelatina in fogli. Perché, alla fin fine, per ottenerla basta conservare il brodo della carne lessa e metterlo in frigo.
Le ricette di un tempo prescrivono ritagli di carne vari, zampetti, ossa, ecc… ma non è necessaria una gran quantità di ingredienti. Quel che conta è che sia carne con le ossa. Quando avete voglia di farvi un bollito di bovino e poi ricavarne la gelatina, scegliete la coda, uno dei tagli più gustosi. Potete aggiungerne altri, l’importante è che ci sia la coda che, con il collagene rilasciato dalle ossa, vi darà la gelatina. Per questo motivo, e anche per ottenere un brodo più saporito nel caso, potreste chiedere al macellaio di darvi qualche osso, l’ideale è il ginocchio.
Quindi fate il vostro bollito, con la coda e, se possibile, le ossa, aggiungendo per ogni kg di carne una costa di sedano con le sue foglioline, una carota, una cipolla, un bianco di porro e una foglia d’alloro, acqua e sale in proporzione. Il tempo di cottura varia, secondo lo spessore dei pezzi – la coda del bovino si assottiglia verso la fine – dalle due alle tre ore. Non mettete pepe, che diventerebbe amaro con la cottura, se vi piace aggiungetelo a fuoco spento. Una domanda frequente è: la carne va messa in acqua fredda o bollente? Secondo un’opinione diffusa l’immersione in l’acqua fredda è da preferire se privilegiamo il sapore del brodo, quella in acqua bollente se ci importa di più la carne. In realtà non cambia nulla, tanto vale mettere tutto subito nell’acqua fredda, quello che è importante è la temperatura. Perché venga buona la carne – certo non meno importante del brodo e della gelatina – l’acqua non deve bollire, deve fremere appena. L’ideale è mantenerla sugli 80 gradi. È importante anche la qualità dell’acqua. Se quella del vostro rubinetto ha un leggero retrogusto, usate acqua minerale.
Quando la carne sarà cotta, estraetela dalla pentola, e portatela in tavola. Togliete anche le verdure e filtrate il brodo attraverso una garza alimentare, eliminando così ogni particella di carne e di verdure, e ottenendo un brodo impeccabile. Aspettate che torni a temperatura ambiente e mettetelo in frigo. Lasciatecelo per dodici ore circa, comunque il tempo necessario perché diventi solido. Sarà coperto da uno strato di grasso bianco, toglietelo e avrete la gelatina. E il grasso? Una volta si utilizzava, con ottimi risultati, come qualsiasi altro grasso, olio, burro o strutto, per friggere o da aggiungere a sughi, umidi, stufati o per arrostire le patate in forno. Oggi… molti lo buttano via, ed è un peccato.
Potete usare la gelatina a fettine o a dadini disposti accanto all’ingrediente principale, oppure come copertura. In questo caso se l’ingrediente a contatto di un liquido si disfa, perché contiene salse o ripieni, copritelo con la gelatina già solida o semisolida, che poi aggiusterete, se si tratta di pezzi carne, pesce o verdure, potete versarvi il brodo e mettere tutto insieme nel frigo.
Il vino dipende dall’ingrediente principale.
Placet experiri!
