Il coniglio ripieno si fa in diversi territori d’Italia, e la Liguria ha la sua versione, caratterizzata, pur con alcune varianti, da uno dei prodotti-bandiera del territorio, le olive taggiasche.
C’è chi inserisce nel ripieno anche una frittatina al prezzemolo, o della pancetta o della mortadella, chi usa fasciare il coniglio all’esterno con fette di lardo o di pancetta. Noi qui scegliamo la versione più semplice, senza questi ingredienti, che peraltro potreste provare voi.
Ingredienti: una sella di coniglio disossata, 250 grammi di olive taggiasche denocciolate, uno spicchio d’aglio, quattro cucchiai di pinoli, due rametti di rosmarino, un cucchiaio di foglioline di timo fresco, olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, sale, pepe nero.
Procedimento. Fatevi disossare dal macellaio una sella di coniglio. Tritate finissimi l’aglio, gli aghi di rosmarino, il timo. E, se vi piace, qualche fogliolina di salvia. Disponete la sella aperta sul tagliere, salatela, pepatela, versatevi le olive, un cucchiaio d’olio, i pinoli e il trito di erbe e aglio, richiudetela e legatela con uno spago da cucina. C’è chi avvolge il coniglio in fette di lardo o pancetta, che poi non si servono in tavola, hanno la funzione di non fare asciugare troppo la carne. Potete farlo anche voi, oppure potete ungere d’olio l’esterno della sella e infornarla a 200 gradi in un cartoccio d’alluminio. Sul fondo del cartoccio mettete due cucchiai di vino bianco secco. Dopo una trentina di minuti togliete l’alluminio, che avrà mantenuto la carne morbida e saporita. Bagnate il coniglio con un cucchiaio o due d’olio e proseguite nella cottura a 225 gradi per quindici-venti minuti. La carne deve diventare dorata ma non asciutta. Quindi, se necessario, abbreviate o allungate la cottura. Lasciate che il coniglio torni a temperatura ambiente prima di servirlo, tagliato a fette. Si accompagna bene alle patate arrosto. E all’Ormeasco di Pornassio Sciac-trà.
Placet experiri!
