La castagna, per secoli, ha permesso alla popolazione dell’entroterra ligure di sopravvivere. E non soltanto in Liguria è stata importante per l’alimentazione ma anche in diverse aree appenniniche, in Piemonte, Toscana, Emilia, dove i contadini consideravano il castagneto indispensabile, l’ultimo bene da vendere in caso di necessità. Tanto che oggi in Italia sono presenti circa 300 specie di castagno, che danno origine ad altrettante tipologie di frutto. Naturale, quindi, che questo frutto sia alla base di una gran varietà di ricette, dolci e salate, in Liguria come altrove. Da noi la castagna è ancora presente in certi tipi di pasta, nel castagnaccio (vedi qui ), nel Pan Martin (vedi qui ) molto meno conosciuto, e in certe zuppe e minestre, ancor meno conosciute. Oggi trattiamo della minestra di castagne del Val Polcevera.
Questa ricetta presenta una sola difficoltà: i tempi di cottura dei suoi ingredienti principali, castagne e fagioli, si aggirano sulle due ore ma possono non coincidere. La variabilità è alta, specialmente per i fagioli secchi. Si può rimediare usando i fagioli in scatola e versandoli nella minestra quando le castagne sono pronte, oppure cuocendo insieme fagioli e castagne, finché entrambi sono arrivati al punto giusto di cottura. Pazienza, forse anche meglio, se uno dei due si disfa parzialmente. L’ammollo, in recipienti diversi per i fagioli e le castagne, non presenta problemi. Per i fagioli deve durare almeno dodici ore. Anche un po’ di più ma non oltre le ventiquattro ore. Le castagne possono adeguarsi. Quindi, calcoliamo dodici-sedici ore di ammollo per entrambi, durante le quali per i fagioli bisogna cambiare l’acqua almeno una volta.
Ingredienti: 400 grammi di castagne secche, 200 grammi di pasta corta, 200 grammi di fagioli borlotti, 1 cipolla, un mazzo di bietole, un mazzetto di prezzemolo, olio, sale, quattro carote.
Preparazione. Mettere a bollire in una pentola fagioli e castagne ammollati, a fuoco basso e recipiente coperto. Dopo circa un ora e tre quarti aggiungere il sale e le bietole tagliate a fettuccine. Lasciate passare un quarto d’ora e controllate il punto di cottura di fagioli e castagne. Se è quello giusto, fate soffriggere la cipolla e il prezzemolo tritati finemente e versate il soffritto nel recipiente, insieme alla pasta. Che può essere integrale, come probabilmente usava quando questo piatto non era una riscoperta ma parte essenziale della dieta: la pasta integrale si sposa bene con i sapori degli altri ingredienti. Si possono aggiungere quattro carote tagliate molto fini, che rendono più complesso il sapore della minestra e, con il loro colore arancione unito al ruggine-marrone dei borlotti, al verde scuro delle bietole e al crema delle castagne formano una bella composizione cromatica. Anche l’occhio vuole la sua parte. Quando la pasta è cotta la minestra e pronta. Non resta che consumarla calda, accompagnata da un Bianco della Val Polcevera.
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