Ancora una ricetta a base di baccalà, il merluzzo conservato sotto sale, molto diffuso nella tradizione culinaria ligure. Come noto, il merluzzo può diventare stoccafisso o baccalà, secondo il metodo di conservazione.
Quello pescato lungo le coste del Vestfjord della Norvegia, in particolare nelle acque che circondano le isole Lofoten, viene trasformato in stoccafisso grazie a un metodo antichissimo: l’essicazione all’aperto, possibile con la giusta combinazione di vento, sole e umidità che si verifica solo da quelle parti. Il pesce viene dissanguato, eviscerato, diliscato, decapitato e appeso a rastrelliere di legno per essere asciugato dall’aria fredda.
Il merluzzo diventa baccalà mediante salagione. Sembra che la procedura si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo al largo dell’isola l’isola di Terranova (Canada) e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già usato per la carne di balena. La maggior parte del baccalà consumato oggi viene dalla zona compresa tra Islanda, Danimarca e Norvegia e da Terranova.
L’Italia è il maggiore importatore al mondo di stoccafisso norvegese, secondo alcune stime acquisterebbe il 90% della produzione delle Lofoten. Il consumo di baccalà è più diffuso nel mondo, ai primi posti sono Portogallo e Brasile ma anche l’Italia è forte consumatrice di baccalà.
La Liguria apprezza tanto lo stoccafisso quanto il baccalà: insieme al Veneto è ai vertici nazionali per consumo di merluzzo essiccato (seguono con un certo distacco Campania, Calabria e Sicilia) e salato, anche in questo caso insieme con il Veneto (seguono Calabria, Toscana, Sicilia, Campania). Quindi la nostra rubrica è ricca di ricette che riguardano entrambi i prodotti. Questa volta tocca al baccalà con una ricetta semplicissima, che permette di aggiungere delle sfumature di sapore e profumo alla polpa di questo pesce.
Ingredienti: 800 grammi di baccalà già ammollato e pronto alla cottura, una cipolla, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, otto chiodi di garofano, un cucchiaino di pepe nero, olio extravergine, il succo di un limone.
Procedimento: tagliate il baccalà in otto-dieci pezzi, tritate la cipolla, l’aglio e il prezzemolo, pestate il pepe e i chiodi di garofano riducendoli in polvere. Mescolate tutti questi ingredienti con il succo del limone, versateli in una ciotola e mettetevi a marinare i pezzi di baccalà. Il liquido deve essere sufficiente a coprirli, se non lo è aggiungete l’olio necessario. La marinatura deve durare almeno otto ore ma un periodo di tempo più lungo non guasta. Fate cuocere i pezzi su una bistecchiera in ghisa pesante. Consumate il vostro baccalà ancora caldo, appena tolto dai fornelli, e accompagnatelo con un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-trà.
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