In Liguria le acciughe salate sono presenti in varie salse e in moltissimi sughi. Questo pesce azzurro è molto comune nel nostro mare e, sottoposto a salagione, con la sua alta concentrazione di acido glutammico quando viene messo in sughi, intingoli, ecc…, esalta il sapore degli altri ingredienti del piatto (vedi qui ). Risulta indispensabile per il cappon magro e, come del resto in gran parte d’Italia, per la salsa verde che accompagna i bolliti di carne e di pesce. In una ricetta dai più dimenticata ma ottima serve anche a condire le bistecche (vedi qui ). In questo caso l’acciuga si unisce a burro, farina e brodo di carne, mentre per le salse verdi richiede la compagnia di prezzemolo e altri ingredienti. Semplicemente disfatta nell’olio produce l’acciugata, ottima per condire pesci bolliti dal sapore non troppo delicato, verdure, uova sode, legumi.
Oggi trattiamo dell’acciugata come condimento dei fagioli, ricetta che può risultare una piacevole variante per condire questi legumi al posto dell’olio, dell’olio e limone o aceto o della salsa di pomodoro usati di solito. Nell’Ottocento l’acciugata si impiegava con ogni tipo di legume, fagioli ma anche fave, piselli, ceci, lenticchie. Qui proponiamo i fagioli.
In Liguria si producono varietà pregiate di fagioli, in Val Pennavaire, e a Badalucco, Conio e Pigna nel Ponente, a Torza, Sesta Godano (località Mangia), Pignone, e in varie località della Val di Vara nello spezzino. Molto comune, nelle nostre cucine, è il borlotto.
Per questa ricetta il borlotto va benissimo, però ancora più adatto, per il suo sapore, ci sembra il fagiolo dall’occhio. Quello con la piccola macchia nera, appunto l’occhio, che ha sulla parte laterale dove è unito al baccello. L’umile fagiolo conosciuto già dagli antichi Greci e Romani e diffusamente coltivato nel nostro Paese durante il Medioevo e poi soppiantato in larga misura dalle varietà importate dall’America, più produttive ma ancora disponibile in ogni negozio di legumi.
Ingredienti: 400 grammi di fagioli, una cipolla grossa o due medie, otto acciughe salate, olio extravergine d’oliva.
Procedimento. Fate bollire i fagioli (se non usate quelli in scatola). Se scegliete i fagioli dall’occhio secchi fate attenzione ai tempi di ammollo in acqua e di cottura prescritti nella confezione. In genere si consiglia un ammollo di sei ore ma si possono ottenere ottimi risultati anche senza ammollo. Attenetevi comunque alle indicazioni del produttore. Anche il tempo di cottura varia, dovrebbe essere intorno ai 50 minuti ma dopo una trentina di minuti iniziate ad assaggiare i fagioli, che devono risultare assolutamente teneri però interi, con la buccia integra. Mettete il sale verso fine cottura.
Ora passiamo all’acciugata. Condire i fagioli, quale che sia la varietà, con intingoli a base di acciughe salate usa in diverse regioni. Però insieme ad altri ingredienti, come prezzemolo, concentrato di pomodoro, aglio, aceto, peperoncino… Noi restiamo alla classica acciugata genovese, fatta soltanto di olio e acciughe. Con una variante. Nel caso dei fagioli c’è chi aggiunge la cipolla e ci sembra un’ottima scelta. Quindi, tagliamo a fettine sottili la cipolla e la facciamo soffriggere nell’olio. Intanto bisogna pulire le acciughe, sfilettarle, e pestarle nel mortaio o tritarle finemente, in modo che possano disfarsi nell’olio in pochissimo tempo, conservando tutta la loro fragranza. Quando le cipolle prendono colore aggiungiamo le acciughe. Pochi minuti e la salsa è pronta, non resta che versarla sui fagioli. E berci un Riviera Ligure di Ponente “Albenganese” Vermentino.
Placet experiri !
