Bianco e nero d’agnello, che significa essenzialmente polmone, dal colore bianco, e fegato, nero – con cuore, animelle e rognoncini, tutti di poco peso e volume – era un piatto d’ uso comune in Liguria, almeno dove si consumava carne ovina. Anche a Genova. Nel corso dell’ultimo dopoguerra nei primi decenni si è fatto piuttosto raro, poi è tornato comune sui banchi delle macellerie, molto probabilmente grazie alla richiesta degli immigrati del Sud. In tutte le regioni del Centro e del Sud, non solo in quelle dove la carne ovina è più consumata, le frattaglie d’agnello o di capretto sono sempre state e sono tuttora un piatto comune e molto apprezzato. A Roma si chiamano “Coratella”.
Nella tradizione sarda, pugliese, lucana, irpina, molisana, abruzzese, ciociara e calabrese usano cucinare anche le budelline dell’agnello, da sole, avvolte a formare una sorta di treccia, oppure come involucro che contiene fegato e polmone a pezzetti: queste composizioni hanno vari nomi, gnummareddi, turcineddi, torcinelli, ecc… e si insaporiscono in vari modi. Se ne trovano anche da noi ma purtroppo non facilmente. Accontentiamoci quindi del recupero di quello che chiamiamo bianco e nero, e vediamo come farlo.
In alcune regioni il bianco e nero è accompagnao da cipolle, pomodori, patate, in Umbria se ne fa una zuppa ma la ricetta in uso dalle nostre parti, nella sua semplicità, ha il pregio di conservare tutta la fragranza della materia impiegata, e richiede soltanto olio, qualche erba profumata, aglio, un poco di vino bianco, sale e pepe, limoni
In genere i macellai vendono un complesso polmone-fegato tutto intero che pesa intorno al mezzo kg e può bastare per due o tre persone. Fatevelo tagliare a pezzi e, a casa, per prima cosa separate il bianco dal nero. Il polmone, e anche il cuore, richiedono una cottura un po’ più lunga del fegato. Si tratta di pochi minuti. Quindi metteteli in padella con un po’ d’anticipo, a cuocere in poco olio extravergine, con sale, pepe, uno spicchio d’aglio schiacciato, da togliere quando prende colore, due foglie di alloro e/o un rametto di rosmarino. Mescolate e rivoltate spesso e se vedete che la carne si attacca al fondo aggiungete qualche goccia di vino bianco. Quando il colore rosso all’interno dei pezzi di polmone diventa roseo, è la volta di cuocere il fegato. Potete farlo in un’altra padella, con olio e qualche foglia di salvia. Anche qui rimescolate e rivolate i pezzi. Non aggiungete liquidi. A fine cottura (brevissima) del fegato, che deve restare morbido, salate e pepate. Poi mescolate il bianco e il nero e serviteli ancora caldi con accanto dei mezzi limoni che chi vuole può spremere sul suo piatto.
Beveteci un Colli di Luni Rosso.
Placet experiri!
